Sirop de Groseille-Pays

Rincez les groseilles-pays à l'eau claire, retirez la capsule verte centrale de chaque calice en la poussant du pouce, et ne gardez que la partie rouge charnue — c'est elle seule qui donne couleur et acidité. Écartez les calices flétris ou tachés. Si vous travaillez des fleurs séchées, un simple rinçage suffit. Les calices doivent être rouge vif et souples.

Mettez les calices dans une casserole avec les deux litres d'eau et faites bouillir une trentaine de minutes à feu moyen — la durée que donnent les recettes antillaises. L'eau prend une couleur rouge profond presque violette et se charge de l'acidité caractéristique de l'hibiscus. Les calices doivent être complètement décolorés et l'infusion intensément rouge. Ne prolongez pas au-delà, l'astringence monterait.

Filtrez l'infusion à travers un tamis fin ou un linge propre, en pressant légèrement les calices pour récupérer tout le liquide. Vous obtenez environ un litre et demi d'infusion rouge intense. Réservez les calices si vous voulez en faire une confiture. Le liquide filtré doit être limpide, rouge foncé et franchement acide au goût — c'est normal, le sucre viendra ensuite.

Reversez l'infusion filtrée dans la casserole, ajoutez le sucre de canne, le bâton de cannelle, la muscade râpée, les lanières de zeste de citron vert et éventuellement les clous de girofle et le gingembre râpé. Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Comptez environ 400 g pour deux litres de départ, davantage pour un sirop de garde. Le mélange doit être limpide et parfumé.

Laissez réduire à petite ébullition une quinzaine de minutes, en écumant si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance nettement sirupeuse qui nappe la cuillère. Ajoutez un trait de jus de citron vert en fin de cuisson : il fixe la couleur rouge et réveille l'acidité. Le sirop doit être rouge profond, brillant, et couler lentement de la cuillère. Retirez la cannelle et les zestes.

Versez le sirop bouillant dans des bouteilles parfaitement propres et stérilisées, fermez immédiatement et laissez refroidir. Un sirop suffisamment sucré et bien mis en bouteille se conserve plusieurs mois au frais et à l'abri de la lumière ; ouvert, il se garde au réfrigérateur. Il doit rester limpide et rouge vif. Étiquetez avec la date, la saison de la groseille-pays étant courte.

Diluez le sirop à cinq ou six volumes d'eau très fraîche au moment de servir — c'est un sirop concentré, jamais une boisson prête. Servez glacé, avec des glaçons et une rondelle de citron vert : c'est l'une des boissons obligées du Noël antillais, à côté du shrubb et du punch coco. Allongé de rhum blanc, il devient un punch de fête. Il sucre aussi les desserts et nappe les glaces.