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Sirop de tamarin malgache
Nectar de kily du pays Tandroy, désaltérant et ancré dans le terroir aride du Sud
La question du dosage sucre/tamarin divise les préparateurs selon leur région d'origine : les versions du Grand Sud (Mahafaly, Tandroy) privilégient une acidité franche avec moins de sucre, là où les versions urbaines d'Antananarivo et de la côte ouest poussent vers un sirop plus doux, quasi confituré. L'usage du gingembre est revendiqué comme "authentique" par les communautés du sud, mais considéré comme une adjonction côtière par d'autres. La double filtration est un geste professionnel que beaucoup de préparations domestiques sautent, au détriment de la texture finale.
Se dilue dans l'eau fraîche ou glacée (3 à 4 c. à soupe pour 250 ml). S'associe bien avec une rondelle de citron vert, des glaçons et une pincée de sel en version désaltérante sportive. Peut être utilisé comme base pour un punch sans alcool avec jus d'ananas et eau gazeuse.
Boisson populaire de référence dans le Grand Sud de Madagascar, particulièrement dans la région de Toliara, le pays Mahafaly et le pays Tandroy. Vendue en petites bouteilles sur les marchés de Morondava, Antsirabe et Mahajanga. Usage domestique très ancré, préparation transmise de génération en génération par les femmes du foyer. Présence en déclin relatif dans les centres urbains d'Antananarivo face aux sodas industriels.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTrempage et dissolution de la pulpe
Préparation — Trempage et dissolution de la pulpe — Casser la pulpe de tamarin séché en morceaux et la plonger dans l'eau tiède. Laisser tremper 30 minutes à 1 heure. Malaxer ensuite énergiquement à la main pendant 5 à 10 minutes pour dissoudre la pulpe et libérer les fibres dans l'eau. Le liquide doit devenir épais, brun foncé et parfumé.
Première filtration
Préparation — Première filtration — Verser le mélange dans un tamis fin ou une étamine posée sur un saladier. Presser fermement avec les mains ou une spatule pour extraire tout le jus dense. Éliminer les graines, les fibres et les résidus de peau. On obtient un jus épais, brun sombre, d'environ 700 à 800 ml.
Préparation du sirop
Cuisson — Préparation du sirop — Verser le jus filtré dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre de canne. Porter à feu moyen en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre. Maintenir un frémissement doux (pas d'ébullition vive) et cuire 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse nappante.
Aromatisation optionnelle
Cuisson — Aromatisation optionnelle — En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le zeste de citron vert râpé ou le gingembre frais râpé si désiré. Laisser infuser 5 minutes à couvert. Retirer les aromatiques avant la mise en bouteille.
Seconde filtration et mise en bouteille
Finition — Seconde filtration et mise en bouteille — Laisser tiédir le sirop 15 minutes. Filtrer une seconde fois à travers un tamis fin pour éliminer les dernières particules. Verser en bouteille stérilisée à l'aide d'un entonnoir. Laisser refroidir complètement avant de fermer. Conserver au réfrigérateur 2 à 3 semaines.
Dilution et service
Service — Dilution et service — Verser 3 à 4 cuillères à soupe de sirop dans un grand verre (250 ml) d'eau fraîche ou glacée. Remuer et goûter — ajuster la dilution selon le goût. Servir avec des glaçons et une rondelle de citron vert. Peut aussi se diluer dans de l'eau gazeuse pour une version pétillante.
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Sources
- ★★★☆☆blog culinaire communautaire malgache
- ★★★☆☆blog local perspective malgache
- ★★★☆☆guide cuisine malgache
- ★★★★☆portail gastronomie malgache
Sourcer ou se taire
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