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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Avec le har gow, le couple de tête du yum cha — porc gras-maigre, crevette et shiitake dans un wrapper rond jaune au kansui, sommet ouvert garni d'un point de couleur.
Le siu mai hongkongais se distingue de l'ancêtre nordiste de Hohhot (au mouton et poireau) : la version cantonaise du yum cha impose porc gras-maigre + crevette + shiitake dans un wrapper rond, fin et JAUNE. Cette couleur vient du kansui (eau alcaline, 鹼水), pas d'un colorant : Omnivore's Cookbook précise que l'alcalinité donne au wrapper sa teinte et son ressort. Second point tranché par Red House Spice et Daddy Lau : il faut battre le porc seul jusqu'à formation d'une pâte collante (shang jin 上劲) AVANT d'ajouter la crevette, sinon la bouchée s'effrite. À Hong Kong la garniture canonique est un point de carotte ou des œufs de crabe, pas le petit pois jugé continental. URL adossée : https://www.madewithlau.com/recipes/siu-mai
Thé du yum cha. Sauce chili ou vinaigre noir. Une à deux bouchées.
Avec le har gow, le siu mai est le couple de tête du yum cha hongkongais ; le HK Tourism Board le qualifie de « plus célèbre de tous les dim sum », reconnaissable à sa peau jaune ouverte garnie d'un point de couleur.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper les shiitakes 30 min, presser, hacher fin. Éponger les crevettes et les couper en morceaux d'1 cm. Préparer tous les assaisonnements.
Mettre le porc avec soja, huître, vin, sucre, sel, poivre et fécule. Battre vigoureusement dans un seul sens (ou robot 5 min) jusqu'à une pâte lisse et collante qui se tient. C'est l'étape clé du rebond.
Ajouter crevettes et shiitakes, puis l'huile de sésame, et mélanger délicatement pour garder des morceaux de crevette identifiables. Réserver au froid 20 minutes pour raffermir.
Poser une bonne cuillerée de farce au centre d'un wrapper. Refermer la main en O pour remonter les bords en cylindre à sommet ouvert. Tasser et lisser le dessus au dos d'une cuillère.
Déposer une pincée de carotte hachée (ou des œufs de crabe) au centre du sommet ouvert pour la touche de couleur caractéristique du yum cha hongkongais. Ce détail signe l'esthétique du plat.
Disposer les siu mai espacés sur papier dans le panier bambou. Cuire à la vapeur vive 9 à 10 minutes, jusqu'à 75 °C à cœur. La farce est ferme et juteuse.
Servir brûlant dans le panier bambou avec sauce chili et/ou vinaigre noir. Le siu mai se mange en une à deux bouchées, arrosé de thé. C'est le pilier du chariot de yum cha.
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Sourcer ou se taire
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