Škripavac sir

Verser le lait cru frais dans une grande casserole en inox ou en cuivre. Chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à atteindre exactement 36°C — utiliser un thermomètre à sonde et ne jamais dépasser 37°C. Cette température correspond à la température corporelle de la vache et permet à la présure d'agir optimalement. Ne jamais faire bouillir ou pasteuriser le lait à ce stade : les caséines doivent rester intactes pour conserver l'élasticité du Škripavac.

Diluer la présure dans 2 cuillères à soupe d'eau froide non chlorée. Verser dans le lait à 36°C, remuer doucement 30 secondes pour disperser uniformément, puis arrêter tout mouvement. Couvrir la casserole avec un linge propre et laisser coaguler sans bouger ni déplacer pendant 30 à 40 minutes. La coagulation est réussie quand le caillé est ferme, se détache proprement des parois et que le lactosérum (petit-lait) est jaune-vert clair et transparent.

Découper le caillé en cubes réguliers de 2 cm en passant un couteau long d'abord verticalement dans les deux sens, puis horizontalement pour obtenir des cubes approximativement réguliers. La découpe libère le lactosérum emprisonné dans le caillé — plus les cubes sont petits, plus le fromage sera ferme et sec. Pour le Škripavac, les cubes de 2 cm donnent la texture élastique caractéristique. Laisser reposer les cubes dans le petit-lait 5 minutes sans remuer.

Transférer les cubes de caillé dans un moule à fromage perforé (ou une passoire tapissée d'une étamine) avec une écumoire, en égouttant bien le lactosérum. Ramasser les cubes à la main pour former une masse compacte dans le moule. Couvrir avec la toile et appliquer un poids de 2-3 kg pendant 20 minutes pour expulser le lactosérum restant. Retourner le fromage dans le moule après 10 minutes pour un pressage symétrique. La forme finale doit être un cylindre plat de 15-18 cm de diamètre et 4-5 cm de hauteur.

Préparer une saumure à 3% de sel (15 g de sel dans 500 ml d'eau froide). Sortir le fromage du moule et le placer directement dans la saumure froide pendant 30 minutes — le sel pénètre uniformément dans la pâte et renforce légèrement la fermeté. Retourner le fromage à mi-temps. Sortir, égoutter, sécher légèrement avec un linge propre. À ce stade le Škripavac est prêt à être consommé immédiatement — il couine au maximum de son élasticité dans les 2 premières heures.

Servir le Škripavac en tranches de 1 cm sur une planche de bois, arrosé d'un filet d'huile d'olive dalmate et de quelques herbes fraîches (sauge, origan ou ciboulette). La tradition de Lika est de servir le Škripavac nature, uniquement avec du pain de campagne (domaći kruh) et une pincée de sel de mer en plus — pour apprécier la saveur lactique pure du lait de Buša karstique. Les convives entendront le couinement caractéristique quand les dents pressent le fromage, confirmant l'élasticité des caséines.