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Atlas Culinaire · Islande · Europe
Le fromage frais millenaire des Vikings, fermente avec des souches ancestrales transmises depuis 1100 ans en Islande
Le skyr est l''un des aliments les plus anciens de la culture islandaise. La premiere mention ecrite du skyr dans les sagas islandaises date du XIIIe siecle, mais sa pratique remonte probablement a l''arrivee des premiers colons Viking en Islande au IXe siecle. Pendant un millenaire, le skyr a ete l''aliment proteinique de base de la population islandaise — un fromage frais (tecniquement, pas un yaourt, car il utilise de la presure en plus des bacteries) qui fournissait 11 a 12 grammes de proteines pour 100 grammes, dans un pays ou la viande etait rare et precieuse.
La premiere controverse du skyr est taxonomique : est-ce un yaourt ou un fromage frais ? Les Islandais et les nutritionnistes s''accordent sur le terme fromage frais (car presure utilisee), mais les marques europeenes et americaines le commercialisent comme yaourt pour faciliter le classement en magasin.
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la temperature d''ensemencement.
Le pourquoiLes bacteries lactiques du skyr (Lactobacillus et Streptococcus thermophilus) sont optimalement actives entre 40 et 45 degres. En dessous de 37 degres elles sont trop lentes, au-dessus de 50 degres elles meurent. La pasteurisation preliminaire elimine les competitors. [Dairy science — lactic acid bacteria optimal temperature ranges]
Dans un bol, melangez 2 a 3 cuillerees a soupe de skyr nature du commerce (votre starter) avec quelques cuillerees du lait tiedi pour le diluer. Ajoutez les gouttes de presure selon les instructions du flacon (environ 3 gouttes pour 2 litres de lait). Incorporez ce melange dans la grande casserole de lait tiedi en remuant doucement une minute pour repartir les ferments uniformement. Couvrez.
Le pourquoiLe skyr du commerce contient les souches bacteriennes qui feront fermenter votre preparation. La presure agit comme coagulant pour transformer les proteines du lait en une texture semi-solide. Ces deux elements ensemble — bacteries + presure — distinguent le skyr du simple yaourt. [Icelandic dairy tradition — skyr fermentation process]
Couvrez la casserole et maintenez-la a 40-42 degres pendant 12 a 18 heures. Options : four eteint avec la lumiere allumee, yaourtiere, ou casserole enveloppee dans plusieurs couches de torchons epaisse. Ne remuez pas, ne derangez pas. Apres 12 heures, le melange doit etre pris en une masse semi-solide, legerement acide a l''odeur.
Le pourquoiLa fermentation longue a temperature stable permet aux bacteries de convertir le lactose en acide lactique progressivement. Ce processus est ce qui cree la saveur acidulee caracteristique du skyr et coagule les proteines du lait en texture solide. [Icelandic skyr tradition — fermentation longue]
Tapissez une grande passoire de 2 a 3 couches de mousseline (etamine) propre ou d''un torchon fin. Versez le skyr ferme dedans. Placez la passoire au-dessus d''un grand bol. Laissez egoutter au refrigerateur pendant 4 a 8 heures (une nuit est ideale). Le petit-lait (mysa) va s''ecouler progressivement. Plus vous egouttez longtemps, plus le skyr est epais et riche en proteines.
Le pourquoiL''egouttage est ce qui distingue le skyr de tous les autres produits laitiers fermente. En eliminant le petit-lait, on concentre les proteines et on elimine le lactose residuel. Le skyr islandais commercial est egoutte jusqu''a 11-12 g de proteines pour 100 g — trois fois plus qu''un yaourt ordinaire. [MS Iceland dairy — skyr production process]
il doit etre homogene et cremeuse, sans grumeaux. Goutez : il doit etre acidule et legerement cremeuse. S''il est trop acide a votre gout, melangez avec un peu de creme liquide pour l''adoucir.
Le pourquoiLe travail a la cuillere brise les granules formes pendant la coagulation et donne cette texture veloutee et lisse caracteristique du skyr commercial. Un skyr non travaille a la texture granuleuse et moins agreable en bouche. [Icelandic skyr tradition]
Le skyr nature se consomme de multiples facons. La version traditionnelle islandaise du petit-dejeuner : skyr dans un bol profond, 1 a 2 cuillerees a soupe de sucre, une poignee de myrtilles fraiches ou congelees (blaber en islandais), un trait de creme liquide verse en cercle. On melangeait autrefois le skyr avec du petit-lait (mysa) pour obtenir une boisson epaisse.
Le pourquoiLe sucre tempere l''acidite du skyr, les myrtilles apportent leurs anthocyanines (antioxydants) et leur fraicheur fruitee, la creme adoucit l''ensemble. C''est l''accord classique qui a nourri les Islandais pendant des siecles. [Icelandic breakfast tradition]
Version dessert islandais : skyr avec confiture de rhubarbe (rabarbarasulta) maison ou du commerce. Melangez 3 cuillerees a soupe de skyr avec 1 cuilleree de confiture de rhubarbe. L''acidite de la rhubarbe + l''acidite du skyr + le sucre de la confiture = accord parfait qui rappelle le cheesecake sans la lourdeur.
Le pourquoiLa rhubarbe est l''un des rares fruits qui pousse facilement en Islande malgre le climat difficile. Cet accord skyr-rhubarbe est aussi vieux que la culture du jardin islandais. La combinaison acidite-fraicheur a une longueur en bouche remarquable. [Icelandic dessert tradition]
Version trempette apero : melangez 200 g de skyr avec 1 cuilleree a cafe de sel, 1 cuilleree de citron, ciboulette finement cisele, et une pincee d''aneth. Servez avec des crackers de seigle ou des batons de legumes. C''est une version islandaise moderne du tzatziki qui se popularise dans les buffets de Reykjavik.
Le pourquoiLe skyr epais supporte bien les herbes aromatiques et le sel sans se liquefier. Sa texture semi-solide permet un service comme une trempette epaisse, plus riche que le yaourt mais moins calorique que le cream cheese. [Islenski Barinn Reykjavik — recettes contemporaines islandaises]
ce que beaucoup d''Islandais apprecient. Prelevez 2 a 3 cuillerees avant la fin pour ensemencer la prochaine fournee.
Le pourquoiLa fermentation continue lentement meme au froid — les bacteries ne meurent pas, elles ralentissent. Apres 7 jours, l''acidite peut etre trop prononcee pour certains palais, mais certains Islandais preferent le skyr bien fermente de 5-7 jours au jeune de 2 jours. [Icelandic dairy tradition]
Le skyr maison peut aussi etre utilise dans des preparations cuisinees : galettes (skyrponnukakur), marinades pour l''agneau (le skyr attendrit et aromatise), sauces froides, vinaigrettes creameuses. C''est un ingredient polyvalent que les chefs de la nouvelle cuisine islandaise utilisent comme les Europeens utilisent la creme fraiche.
Le pourquoiLa texture epaisse et l''acidite du skyr en font un substitut naturel de la creme fraiche dans de nombreuses preparations. Il apporte par ailleurs plus de proteines et moins de matieres grasses — avantage nutritionnel appreciable. [Dill Restaurant Reykjavik — Gunnar Karl Gislason cuisine islandaise contemporaine]
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