Smiley(Tête de mouton flambée)

Préparation — Flamber les poils — Passer la tête sur une flamme vive, le braai ou une tige de fer chauffée à blanc, en la tournant. On brûle ainsi la laine résiduelle et on rétracte les lèvres, ce qui donne le sourire. La peau devient brun-doré, avec une odeur de corne grillée et les lèvres remontées sur les dents. Pour les zones rebelles, passer d'abord les ciseaux de jardin sur la grosse laine, puis reflamber.

Le pourquoiLe flambage brûle la laine et rétracte les lèvres, signature du smiley.

Préparation — Gratter et rincer — Frotter la tête au tampon métallique sous l'eau, puis rincer à fond la bouche, les oreilles, la langue et les narines. On retire ainsi la suie et les poils calcinés, désagréablement croquants. La peau doit être propre, sans noir au doigt. Si des recoins restent noirs, reflamber puis regratter.

Le pourquoiLe grattage retire suie et poils calcinés qui gâcheraient la texture.

Préparation — Fendre à la hache et parer — Fendre la tête en deux à la hache, retirer la cervelle, à réserver si on la cuit à part, et l'œil selon la préférence. Fendre permet une cuisson homogène et l'accès aux joues, les parties les plus succulentes. On obtient deux demi-têtes nettes. Le boucher peut le faire à la demande si l'on n'a pas de hache.

Le pourquoiFendre la tête ouvre l'accès aux joues et homogénéise la cuisson.

Aromates — Suer les oignons — Dans la version au four, faire fondre les oignons à l'huile jusqu'à translucides, puis ajouter les épices. Cette base aromatique contre le gras et parfume le bouillon. Les oignons doivent être fondants, non colorés. Si ça accroche, déglacer d'un peu d'eau.

Le pourquoiL'oignon fondu parfume le bouillon et équilibre le gras.

Cuisson — Ébullition longue — Immerger les demi-têtes, saler et ajouter le cube pimenté si utilisé, porter à ébullition puis maintenir un frémissement une heure et demie à deux heures. La cuisson longue fond le collagène des joues et de la langue en gélatine et détache la viande. La chair doit céder à la fourchette et la langue se peler. Garder une bouilloire chaude pour re-mouiller ; trop ferme, prolonger trente minutes, mais jamais à gros bouillons qui sèchent la viande.

Le pourquoiL'ébullition longue transforme le collagène en gélatine fondante.

Cuisson — Finition au braai ou au four — Égoutter, huiler, saupoudrer d'épices braai et de steak and chops spice, puis passer au braai ou au four à 200 °C. Cette étape donne une croûte fumée et une peau croustillante, signature du stand de rue. On vise une peau laquée dorée aux bords croustillants. Pas assez coloré, cinq minutes de plus en surveillant, car le sucre des épices brûle vite.

Le pourquoiLa finition au feu croûte la peau et apporte le goût fumé du stand.

Service — Servir la demi-tête à partager — Présenter la demi-tête entière et laisser chacun grignoter joue, langue, oreille et œil à la main. On sert chaud, avec du pap et de la chakalaka. La joue est la plus succulente, la langue fondante, l'oreille se grignote. Un reste s'effiloche le lendemain dans un pap ou un curry masala.

Le pourquoiLe service à la main de la tête entière est le rituel du smiley.