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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Le smoked meat de Montréal est un monument de la gastronomie canadienne — une poitrine de bœuf frottée pendant 10 jours dans un mélange d'épices (sel de curing, poivre noir, coriandre, ail, graines de moutarde), fumée à froid puis cuite à la vapeur jusqu'à la tendresse absolue. Schwartz's Hebrew Delicatessen, ouvert par Reuben Schwartz en 1928 sur le Boulevard Saint-Laurent, est la maison-mère. Mais le smoked meat montréalais n'est pas le pastrami new-yorkais — sa marinade est différente, son fumage est plus intense, et sa teneur en gras est délibérément plus élevée pour donner ce fondant inoubliable.
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Mélanger tous les ingrédients du dry rub dans un bol. Frotter généreusement TOUTE la surface du brisket — dessus, dessous, les côtés. La couche de rub doit être épaisse et couvrir chaque centimètre. Placer dans un grand sac hermétique ou filmer très serrément. Réfrigérer 10-14 jours en retournant le brisket tous les 2 jours. Le sel et le nitrite pénètrent progressivement dans la viande pour la conserver et la parfumer.
Sortir le brisket de sa marinade. Rincer rapidement à l'eau froide pour retirer l'excès de sel en surface — 30 secondes sous l'eau courante, pas plus. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Poser sur une grille au réfrigérateur découvert pendant 24h — la surface doit sécher pour accepter la fumée (surface humide = fumée acide).
Préparer le fumoir à 110-120°C. Bois recommandé : cerisier (doux et fruité, signature de Schwartz's) ou érable (emblématique canadien). Poser le brisket côté gras en haut sur la grille. Fumer 4-5 heures jusqu'à température interne 65-70°C. La surface doit former une croûte sombre (bark) — c'est la signature du smoked meat. Ne pas ouvrir le fumoir plus de 2 fois pendant le fumage.
Après fumage, envelopper le brisket dans du papier aluminium avec 2 c.à.s. d'eau. Cuire à la vapeur dans une grande cocotte ou un couscoussier à 85-90°C pendant 2-3 heures. Température interne cible : 90-95°C (le collagène se gélatinise à cette température). Laisser reposer 30 minutes avant de trancher.
Identifier le sens des fibres musculaires du brisket (le grain). Trancher strictement PERPENDICULAIREMENT au grain en tranches de 4-5mm. Empiler 150-180g de smoked meat sur une tranche de pain de seigle. Garnir de moutarde jaune forte. Poser une deuxième tranche de pain. Ne pas appuyer — le smoked meat montréalais est un sandwich généreux, pas un sandwich pressé. Servir avec cornichons et coleslaw.
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