Šnenokle

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Mettre les graines et la gousse dans le lait. Chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement (85-90°C). Ajouter les 2 cuillères de sucre pour le pochage. Maintenir à frémissement léger — les bulles doivent apparaître sur les bords mais pas éclater en gros bouillons.

Séparer soigneusement les oeufs — pas une trace de jaune dans les blancs, sinon ils ne montent pas. Monter les blancs avec une pincée de sel en neige ferme. Quand les blancs commencent à monter, ajouter le sucre (40 g) en deux fois en continuant de fouetter. Les blancs doivent former des pics fermes qui ne tombent pas quand on retourne le saladier.

Avec une grande cuillère ou une cuillère à glace, former des quenelles de blanc en neige et les déposer délicatement dans le lait frémissant. Pocher 2 minutes d'un côté, retourner délicatement avec une écumoire et pocher 1 minute de l'autre côté. Retirer avec l'écumoire et déposer sur une assiette. Procéder par petits lots de 3-4 blancs pour ne pas faire baisser la température du lait.

Retirer la gousse de vanille du lait de pochage. Dans un bol, fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre restant (80 g) et la farine (ou maïzena) jusqu'à mélange pâle et épais. Verser le lait chaud en filet sur le mélange jaunes-sucre en fouettant continuellement pour ne pas cuire les jaunes. Reverser dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement (82-84°C, la crème nappe la cuillère).

Verser la crème anglaise tiédie dans un grand saladier de service ou des coupes individuelles. Déposer les blancs pochés sur la crème. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir — les šnenokle doivent être servies bien froides. Décorer d'un filet de caramel liquide ou d'une pincée de cannelle si désiré — tradition dans les cafés de Zagreb du début du XXe siècle.