Sobrebarriga en Salsa Criolla

Retirer l'excès de gras superficiel de la sobrebarriga en laissant une fine couche de 2-3 mm qui protégera la viande pendant la cuisson longue et fondra pour enrichir le bouillon. Frotter toute la surface avec 5 g de sel, le poivre et 1 g de cumin moulu. Si le temps le permet, laisser reposer la viande ainsi assaisonnée 1 heure à température ambiante avant cuisson — les fibres musculaires absorbent le sel et s'assouplissent légèrement.

Dans une grande cocotte à fond épais, placer la sobrebarriga entière et couvrir avec les 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif en écumant soigneusement toute la mousse grise qui remonte en surface — cette étape est cruciale pour un bouillon clair et propre. Ajouter la cebolla larga, l'oignon blanc coupé en deux, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym, le cumin et le sel restant. Réduire immédiatement à feu doux (le liquide doit frémir sans bouillonner), couvrir partiellement et cuire 2 h à 2 h 30 jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre sans résistance.

Retirer la sobrebarriga du bouillon et la poser sur une planche. Filtrer le bouillon de cuisson et réserver 250 ml pour la sauce. Laisser la viande reposer 10 à 15 minutes avant de la trancher — les jus se redistribuent et la découpe est nette. Identifier le sens des fibres longues (elles courent sur toute la longueur de la pièce) et trancher PERPENDICULAIREMENT en tranches de 1,5 à 2 cm — trancher dans le sens des fibres donne des morceaux filamenteux et difficiles à mâcher.

Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'oignon blanc émincé et la cebolla larga hachée, faire suer 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés aux bords — ne pas précipiter cette étape. Ajouter l'ail haché et le pimentón rouge haché si on utilise la version enrichie, cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que les arômes s'intensifient sans que l'ail brunisse.

Ajouter les tomates concassées (épluchées et épépinées) dans la sauteuse. Incorporer l'achiote, le cumin, le thym, l'orégano, le sel et le poivre. Mélanger et cuire à feu moyen pendant 12 à 15 minutes en écrasant légèrement les tomates à la spatule jusqu'à obtention d'une sauce dense et homogène — les tomates doivent être complètement défaites et la sauce ne doit plus avoir d'apparence aqueuse. Verser les 250 ml de bouillon de cuisson réservé, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes.

Déposer les tranches de sobrebarriga dans la salsa criolla, les disposer en couche unique si la sauteuse le permet. Ajouter les papa criolla entières autour des tranches de viande. Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce enrobe généreusement chaque tranche. Les papa criolla vont légèrement se désintégrer dans la sauce et l'épaissir naturellement — c'est exactement l'effet recherché dans la version bogotana traditionnelle.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Dans chaque assiette creuse, disposer 2-3 tranches de sobrebarriga nappées généreusement de salsa criolla avec les papa criolla. Accompagner d'un monticule de riz blanc, de tranches d'avocat Hass légèrement salé, et ciseler le cilantro frais au dernier moment sur toute l'assiette. La tradition bogotana veut que l'on serve ce plat dans un plat central sur la table, à partager — le dimanche de familia.