Soldaditos de Pavía

Rincer les lomos de bacalao sous l'eau froide courante pour éliminer la couche superficielle de sel. Les placer dans un grand récipient, peau vers le haut, recouverts d'eau froide et réserver au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures en changeant l'eau au moins 3 fois (toutes les 8-10 heures). Goûter un fragment après 24 heures : le bacalao doit être salé mais pas agressif — si trop salé, poursuivre le dessalage une heure supplémentaire. L'eau doit rester claire et froide tout au long du processus.

Égoutter le bacalao dessalé et le sécher soigneusement avec du papier absorbant en pressant doucement — l'humidité résiduelle est l'ennemie du croustillant car elle dilue la pâte au contact. Retirer les arêtes résiduelles avec une pince à arêtes. Couper les lomos en tiras (bâtonnets) d'environ 4-5 cm de long sur 2 cm de large — la forme allongée est caractéristique et rappelle les soldaditos, les petits soldats. Dans un plat creux, mélanger le jus de citron, le pimentón dulce et le poivre noir, puis y déposer les tiras de bacalao et laisser mariner 30 à 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200 °C. Déposer les poivrons entiers sur une plaque, les badigeonner d'un filet d'huile d'olive et les enfourner 35 à 40 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. Transférer immédiatement dans un bol recouvert d'un film alimentaire et laisser reposer 15 minutes — la vapeur facilite l'épluchage. Peler délicatement, retirer les graines et couper en bandes de 2-3 cm de large. Les poivrons peuvent être préparés la veille et conservés à l'huile d'olive.

Infuser les pistils de safran dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude (non bouillante, 80 °C) pendant 10 minutes : l'infusion doit prendre une couleur dorée intense. Dans un saladier, tamiser la farine et la levure chimique, creuser un puits au centre et y verser la bière très froide, l'huile d'olive et l'eau safranée. Mélanger rapidement en partant du centre sans trop travailler la pâte — quelques grumeaux fins sont acceptables et même souhaitables pour la légèreté. Réserver la pâte au réfrigérateur 15 minutes. Pendant ce temps, battre le blanc d'œuf en neige très ferme avec une pincée de sel, puis l'incorporer délicatement à la pâte en soulevant avec une spatule — jamais en fouettant.

Égoutter les tiras de bacalao marinées sur du papier absorbant et les sécher une seconde fois avec soin. Les passer légèrement dans un peu de farine en secouant l'excès — ce farinage fin crée une couche de liaison entre le poisson humide et la pâte Orly, évitant le décollage à la friture. Cette étape est souvent omise dans les recettes grand public et est pourtant cruciale pour que la pâte adhère uniformément.

Verser l'huile d'olive dans une sauteuse profonde ou une friteuse et la chauffer à 175-180 °C (vérifier avec un thermomètre de cuisson ou en plongeant un cure-dent — des bulles régulières doivent apparaître immédiatement). Tremper chaque tira de bacalao dans la pâte Orly en laissant l'excès s'égoutter, puis la glisser délicatement dans l'huile chaude en la tenant par un bout. Frire par petites fournées de 4 à 5 pièces maximum pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Cuire 2 à 3 minutes par côté jusqu'à obtenir une couleur dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant posé sur une grille (jamais dans un récipient fermé qui ferait ramollir le croustillant).

Disposer les soldaditos sur un plat de service chaud. Déposer sur chaque beignet une bandelette de poivron rouge rôti — c'est la présentation canonique, la banderole rouge rappelant visuellement les uniformes à la brandebourg des hussards du régiment de Pavía. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel uniquement à ce stade. Servir immédiatement avec des quartiers de citron à côté — le jus de citron pressé sur les soldaditos chauds coupe le gras, exhausse le safran et élève le plat au rang de tapa de qualité.