Solni bakalar

Le bakalar (morue salée) est le paradoxe culinaire de la Dalmatie : un poisson de l'Atlantique Nord, importé séché-salé depuis des siècles par les marchands de Raguse (Dubrovnik), devenu plat identitaire de la Noël et du Carême catholique dalmate. L'historienne Zrinka Pešorda Vardić (Hrvatski institut za povijest, Zagreb, 2015) documente que le commerce de morue de Raguse avec la Norvège et Terre-Neuve remonte au XVe siècle — la Dalmatie n'a jamais pêché de morue mais l'a entièrement intégrée dans sa cuisine de fête. La grande controverse culinaire porte sur le dessalage : les familles dalmates traditionnelles dessalent 48 heures en changeant l'eau toutes les 6 heures (soit 8 changements) — certaines vont jusqu'à 72 heures. Le chef Nikica Rožić du restaurant Konoba Matejuška de Split (article Croatia.hr, 2022) affirme que le dessalage insuffisant est 'le péché cardinal du bakalar dalmate, responsable de 80 % des mauvaises expériences'. La deuxième controverse oppose le bakalar na bijelo (sauce blanche, huile-ail-pommes de terre) au bakalar u crvenom (sauce tomate) — les deux sont authentiques mais chaque famille défend sa version comme l''unique.

Žilavka de Bosnie-Herzégovine (parfois utilisée en Dalmatie intérieure) ou Debit blanc de Šibenik (cépage dalmate rarissime) ; variante sans alcool — eau chaude avec laurier et grains de poivre

8/10 — Le bakalar est traditionnellement consommé le soir de Noël (Badnjak) et pendant le Carême dans toutes les familles catholiques de Dalmatie — pratique documentée depuis le XVIIe siècle (Zrinka Pešorda Vardić, 2015). Présent dans tous les marchés de Noël dalmates comme produit emblématique.