Songyi-bap(송이밥 - riz aux champignons matsutake du mont Paektu)

La 송이밥 est au cœur d'une controverse culinaire et symbolique profonde. Le matsutake (송이, Tricholoma matsutake) ne pousse que sous les pins sylvestres centenaires — il est intrinsèquement lié aux forêts du Paektu et du Kaema. L'opposition fondamentale documentée dans 임원십육지 (서유구, 1835) et 동국세시기 (홍석모, 1849) oppose deux préparations : le 송이밥 authentique cuit le matsutake directement avec le riz (arôme infusé dans chaque grain) versus le 송이구이 (grillade distincte) servi séparément à côté du riz. La Korean Food Foundation (한식재단, 2012) tranche : au Ryanggang-do, la cuisson intégrée (matsutake + riz ensemble) est la tradition locale du mont Paektu, tandis que la version séparée est plus répandue au Gangwon-do sud-coréen. La controverse porte aussi sur la découpe : les puristes du Paektu exigent des tranches épaisses de 0,8 cm (pour la présence en bouche), tandis que les amateurs de diffusion d'arôme préfèrent des tranches fines de 3 mm qui infusent mieux le riz. 황교익 (Hwang Gyo-ik) affirme que toute découpe abîmant le chapeau du matsutake frais est une "hérésie culinaire" que tout cuisinier du Paektu reconnaîtrait immédiatement.

Bouillon dashi léger (다시마 육수) ou the chaud d'orge (보리차). La 송이밥 est un plat complet par sa noblesse : elle se suffit à elle-même avec la sauce soja d'accompagnement, accompagnée d'un kimchi blanc (백김치) qui ne masque pas l'arôme du matsutake. Jamais de boisson alcoolisée dans la tradition — le parfum du matsutake mérite le silence.

Le matsutake (송이) est considéré comme le champignon le plus précieux de Corée, et son meilleur habitat mondial est précisément les pinèdes centenaires du Paektu et du Kaema. En Corée du Nord, la récolte de matsutake est une industrie d'État : les champignons sont en grande partie exportés vers le Japon et la Chine à prix d'or (jusqu'à 2 000 USD/kg pour les meilleurs spécimens japonais), tandis que les habitants du Ryanggang n'ont accès qu'aux spécimens de qualité inférieure. La 송이밥 reste néanmoins un plat de prestige local, préparée lors des récoltes automnales et des grandes occasions à Samjiyon. Note 8/10 — champignon et plat emblématiques, très apprécié en toute la Corée.