Sopa de albóndigas de pollo

Mettez le poulet dans trois litres d'eau froide avec l'oignon, la chiltoma, l'ail, les tomates et un sel léger. Menez au frémissement, écumez, et laissez cuire 25 à 35 minutes (deux heures si vous êtes passé à la gallina). Sortez les morceaux, filtrez le bouillon si vous aimez le net, et remettez-le sur feu doux. Effilochez la chair tiède : la MOITIÉ retourne dans la soupe en fin de course, l'autre moitié — et c'est tout le génie du plat — va se pétrir dans la masa des boulettes.

Dans un saladier, mélangez la masa (ou la Maseca réhydratée à l'eau tiède), la moitié du poulet effiloché ciselé menu, l'œuf, l'achiote délayé dans le jus de naranja agria, la hierbabuena ciselée, l'oignon et la chiltoma fins, sel et poivre. Pétrissez à la main jusqu'à une pâte souple, homogène, orangée, parfumée — « suave » disent les fiches. Elle doit se rouler en boule sans se fissurer NI coller désespérément. Trop sèche : bouillon tiède par cuillères. Trop collante : masa sèche par pincées. Goûtez (tout est comestible) : la boulette doit être franchement savoureuse, le bouillon ne l'assaisonnera pas.

Roulez des boulettes de la taille d'une noix, paumes légèrement humides, et alignez-les sur un plateau. Menez le bouillon au frémissement DOUX — trois bulles qui se relaient, pas plus. Pochez la boulette-éclaireur (voir tip général), puis glissez les autres une à une. Ne remuez PAS à la cuillère les premières minutes : secouez doucement la marmite par le manche. Les boulettes coulent, travaillent, puis REMONTENT une à une — c'est le signal documenté : 8 à 10 minutes et la flottaison générale annonce la cuisson. Ajoutez alors le reste du poulet effiloché et, qui veut, un peu de masa délayée pour velouter le bouillon.

Feu réduit au minimum, jetez le demi-bouquet de hierbabuena, couvrez deux minutes, goûtez : sel, et éventuellement un trait de naranja agria si votre table aime l'acide. Le bouillon doit être doré, à peine velouté si vous avez ajouté la masa délayée, la menthe présente sans dominer. Retirez le bouquet. La soupe se rassemble cinq minutes feu éteint — les boulettes finissent de se raffermir dans la chaleur descendante, au moment exact où la table se met en place.

Servez en bols creux : trois ou quatre boulettes, les fils de poulet, le bouillon doré, et le demi-citron vert au bord du bol. Tortillas tièdes pour saucer, riz blanc pour les grandes faims. La cuillère qui fend l'albóndiga et remonte masa, poulet et bouillon en une seule bouchée — c'est exactement le réconfort que cette soupe promet depuis des générations. Les lendemains, les boulettes ayant bu le bouillon, détendez d'une tasse d'eau chaude et parlez de « soupe encore meilleure » : tout le monde sera d'accord.