Sopa de cola de res

Chauffez un peu d'huile dans une grande marmite et faites revenir l'oignon en rondelles, le culantro haché, l'ail écrasé et la tomate, tous coupés, en assaisonnant de cumin dès le départ. Comptez huit minutes à feu moyen : l'oignon fond, la tomate rend son eau et la réabsorbe, le cumin s'ouvre. C'est une base fondue et parfumée que vous cherchez, pas une coloration.

Le geste qui définit ce plat. Ajoutez les six tronçons de queue et « se sofríen junto con el sofrito durante 10 minutos » : la viande cuit au contact direct des aromates et de leur gras, sans une goutte d'eau. Retournez les morceaux à mi-parcours. La surface de la queue colore, le sofrito accroche au fond de la marmite et fonce — c'est exactement ce qu'on veut.

« Posteriormente, se incorpora suficiente agua y se deja cocinar durante 35 minutos o hasta que la cola esté blanda ». Versez les deux litres d'eau en grattant le fond à la cuillère pour décoller les sucs, portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à couvert. Les trente-cinq minutes annoncées sont un plancher : sur des tronçons épais, comptez une heure ou plus. La viande doit se détacher de l'os d'une pression de fourchette.

Étape que la recette écrite ne mentionne pas et qu'aucune cuisine nica n'oublie : la queue de bœuf rend énormément de gras. Écumez-le à la louche à la surface, ou — bien mieux — laissez refroidir la soupe et retirez la plaque figée. Une soupe de cola non dégraissée est écœurante à la troisième cuillerée, et le gras masque complètement le cumin.

« Finalmente, se añaden las verduras previamente picadas en trozos y se deja cocinar hasta que estén cocidas ». Dans la pratique, décalez : les pommes de terre et les carottes d'abord, quinze minutes ; puis la yuca et l'ayote sazón, dix minutes de plus. La yuca éclate vite et l'ayote se défait — ils entrent en dernier. Rectifiez le sel maintenant, jamais avant.

Servez dans des bols creux, un tronçon de queue par personne, avec du riz blanc à part et des tortillas. C'est un plat unique de dimanche : personne n'attend une entrée ni un plat après. Un quartier de citron et une cuillerée de chilero à disposition sur la table.