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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
La soupe maya du Yucatán — bouillon de dinde acidulé à la lima agria endémique, tortilla frite en julienne, chile habanero. La plus représentative et raffinée du Mexique selon Larousse.
Le 'LIMA' YUCATÈQUE n'est PAS un citron vert ordinaire (lime/persa) — c'est la LIMA AGRIA (Citrus × limettioides / Citrus limetta), agrume amer-acidulé endémique du Yucatán, parent du bergamote, à pulpe blanc-vert et zeste très aromatique. SUBSTITUER par lime persa standard est l'ERREUR LA PLUS COMMUNE des recettes occidentales : on perd la note amère et florale signature. Le BOUILLON TRADITIONNEL est DE DINDE (pavo / guajolote), héritage maya pré-hispanique — la version au poulet est une simplification post-coloniale (la dinde reste préférée pour les fêtes au Yucatán). Création moderne attribuée en 1946 au chef MAESTRO KATÚN (mot maya 'guerrier'), restaurateur historique de Mérida. Garniture obligatoire : TORTILLAS FRITES EN JULIENNE (totopos), CHILE HABANERO (pas jalapeño — le habanero est l'âme du Yucatán), RECADO ROJO (achiote, ail, origan, cumin) — tradition maya. Classée parmi les MEILLEURES SOUPES DU MONDE par Taste Atlas (2023). Considérée par Larousse Cocina Mexicana comme 'la sopa más representativa de Yucatán y una de las más refinadas del país'.
Cerveza Montejo ou León (brasseries yucatèques historiques) — Agua de chaya-piña (chaya = épinard maya) — Xtabentún (liqueur maya miel-anis) en digestif
8/10 — classée parmi les meilleures soupes du monde par Taste Atlas (2023). Considérée par Larousse Cocina Mexicana comme 'la sopa más representativa de Yucatán y una de las más refinadas del país'. Création attribuée en 1946 au chef Maestro Katún (mot maya 'guerrier'), restaurateur historique de Mérida.
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Dans grande casserole : eau froide + carcasse de dinde + oignon + ail + laurier. Porter à frémissement, écumer, mijoter 1h à découvert pour réduire et concentrer.
Filtrer le bouillon. Récupérer la chair de dinde de la carcasse, l'effilocher à la fourchette. Réserver bouillon ET chair séparément.
Dans la casserole : chauffer saindoux (ou huile). Suer oignon, poivron doux, ail 5 min. Ajouter tomate. 5 min de plus. Le sofrito est tendre mais pas brûlé.
Ajouter le recado rojo + origan + cumin + clou. Cuire 2 min en remuant — l'achiote libère sa couleur rouge orangée signature.
Pendant ce temps : couper les tortillas en julienne fine (3 mm). Frire dans 2 cm d'huile chaude jusqu'à dorées et croustillantes. Égoutter sur grille (pas papier).
Verser le bouillon chaud filtré sur le sofrito-recado. Mélanger pour dissoudre. Frémir 15 min à découvert pour amalgamer.
rôtir 1-2 rondelles — Couper la lima agria en rondelles. Sur comal sec : rôtir 1-2 rondelles 3 min jusqu'à marques noires. Cette amertume rôtie donne la profondeur signature.
5 min avant la fin : ajouter la chair de dinde effilochée (et foies si option) dans la soupe frémissante. Ajouter les rondelles de lima rôties. JUST AVANT DE SERVIR (hors feu) : presser le jus de 2 limas agrias fraîches dans la soupe.
Verser dans bols larges. À table : disposer petits ramequins de TIRAS croustillantes, rondelles de habanero, coriandre ciselée, quartiers de lima fraîche. Chaque convive se sert à sa convenance.
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