Sopa de mariscos gallega

Faire tremper les palourdes 30 minutes dans de l'eau froide avec 10 g de sel par litre pour les faire cracher leur sable. Rincer les moules une par une sous l'eau froide, retirer le byssus (filaments) en tirant vers la pointe, et jeter les moules ouvertes qui ne se referment pas au toucher. Décortiquer les gambas en conservant précieusement les têtes et carapaces dans un bol à part : ce sont elles qui feront la richesse du fumet.

Dans une grande casserole, chauffer 2 cs d'huile et y faire sauter les têtes et carapaces de gambas à feu vif 4 à 5 minutes en les écrasant avec une spatule pour libérer le corail orange. Ajouter une carotte, la partie verte du poireau, une feuille de laurier et les arêtes ou têtes de merlu si disponibles. Couvrir avec 2 litres d'eau froide, porter à frémissement et maintenir à feu doux sans jamais faire bouillir à gros bouillons pendant 20 minutes exactement. Filtrer au chinois en pressant bien les carcasses, réserver 1,5 litre de fumet. Ce fumet doit être ambré et parfumé.

Dans une casserole large à couvercle, verser 100 ml de vin blanc sec et porter à ébullition. Ajouter les moules égouttées, couvrir et cuire à feu vif 3 à 4 minutes en secouant la casserole une fois. Retirer les moules ouvertes dès qu'elles s'ouvrent, jeter les fermées. Répéter l'opération avec les palourdes (3 à 5 minutes). Filtrer et conserver le jus de cuisson des coquillages — il est précieux : l'incorporer au fumet pour doubler la profondeur marine.

Dans une cocotte ou casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-doux et faire fondre l'oignon haché très finement pendant 10 à 12 minutes jusqu'à transparence totale sans jamais coloration. Ajouter l'ail écrasé et le blanc de poireau émincé, poursuivre 5 minutes. Incorporer le tomate râpé et cuire encore 8 à 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à évaporation du jus. Le sofrito doit être confit et presque sec, sans acidité.

Retirer la cocotte du feu ou mettre à feu maximum une seconde, ajouter le pimentón dulce et mélanger immédiatement 10 secondes pour le torréfier légèrement sans le brûler. Remettre sur feu moyen et déglacer avec le reste du vin blanc (50 ml), laisser évaporer l'alcool 2 minutes. Verser le fumet chaud filtré ainsi que le jus de cuisson des coquillages. Si désiré, ajouter le safran préalablement infusé dans 2 cs d'eau tiède. Porter à frémissement et maintenir 10 minutes pour lier les saveurs.

Porter le bouillon à léger frémissement. Ajouter en premier le poisson (merlu ou lotte) coupé en dés et cuire 4 à 5 minutes — il doit rester nacré au centre. Ajouter ensuite les gambas décortiquées et cuire 2 minutes, pas une de plus. Incorporer enfin les moules et palourdes déjà cuites et décoquillées, simplement pour les réchauffer 1 minute. Ajuster l'assaisonnement en sel uniquement maintenant, le bouillon ayant concentré le sel des coquillages.

Disposer au fond de chaque bol profond une ou deux tranches de pain toasté légèrement frotté à l'ail — cette tradition galicienne ancienne permet au pain d'absorber le bouillon et de l'épaissir naturellement. Verser la soupe chaude, s'assurer que chaque bol comporte gambas, moules entières (quelques-unes avec coquille pour la présentation), palourdes et morceaux de poisson. Terminer par une généreuse pluie de persil ciselé et, si désiré, un filet d'huile d'olive vierge extra. Servir immédiatement avec du pain de maïs galicien (broa).

Dans la version la plus traditionnelle des abuelas galiciennes côtières, le merlu est remplacé par du congre (congrio) qui donne un bouillon plus gélatineux, plus iodé et d'une profondeur incomparable. Le congre se prête parfaitement à une longue cuisson sans se défaire et colore le bouillon d'une teinte plus ambrée. Utiliser 300 g de congre en tronçons et 200 g de lotte pour un équilibre entre profondeur et légèreté. Cette version, signalée par la blogueuse galicienne Mar Marcos sur Artesanía Alimentaria comme la recette originale de sa grand-mère, représente la version pré-tourisme de la soupe.