Sopa de menudillos sevillana

Commencer par les gésiers : les rincer sous l'eau froide, retirer les membranes dures et la poche jaune intérieure si elle est présente, puis les faire précuire 20 minutes dans une casserole d'eau salée frémissante. Les égoutter et les couper en morceaux de 1,5 cm. Pour les foies, éliminer méticuleusement toutes les veines blanches et les taches verdâtres qui renferment la bile — une seule tache oubliée peut rendre tout le bouillon amer. Inciser les cœurs pour éliminer le sang coagulé. Sécher tous les abats sur du papier absorbant avant de les saisir.

Dans une grande marmite, déposer la carcasse concassée, le cuart trasero de poule et l'os de jamón. Couvrir avec 2,5 litres d'eau froide — le départ à froid est impératif pour obtenir un bouillon limpide. Porter à ébullition à feu moyen, puis écumer soigneusement pendant les 10 premières minutes à l'aide d'une écumoire. Ajouter la pomme de terre, la branche de céleri et les brins de persil. Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement et cuire 45 minutes. Retirer la poule, désosser et effilocher la chair, réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire fine ou un linge humide pour le clarifier. Si le temps le permet, laisser refroidir 30 minutes et retirer la couche de graisse qui remonte en surface avec une cuillère — cela allège considérablement le résultat. Remettre le bouillon filtré dans la casserole propre à feu doux. Infuser les filaments de safran dans 2 cuillères à soupe de bouillon chaud pendant 10 minutes dans un petit récipient à part, puis verser l'infusion dans la casserole.

Dans une sauteuse à feu moyen-doux, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir la ciboule finement émincée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dorée — compter 8 à 10 minutes sans la faire roussir. Ajouter les gousses d'ail émincées et prolonger la cuisson 2 minutes. Ce sofrito formera la base aromatique dans laquelle les abats seront saisis.

Augmenter légèrement le feu sous la sauteuse. Ajouter les foies, les gésiers précuits et les cœurs — ne pas les entasser, procéder en deux fois si nécessaire pour qu'ils colorent et non cuisent à la vapeur. Les retourner après 2 minutes : l'extérieur doit être doré, l'intérieur encore rosé à ce stade. Déglacer avec le vino fino de Jerez, gratter les sucs et laisser l'alcool s'évaporer 2 minutes à feu vif. Verser ensuite le caldo de gallina filtré et l'infusion de safran sur les abats.

Faire frire les dés de pain de la veille dans une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration dorée. Les égoutter et les transférer dans le mortier avec les gousses d'ail confites du sofrito et les deux jaunes d'œufs durs. Piler énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Délayer cette picada avec 3-4 cuillères à soupe de bouillon chaud pour la fluidifier, puis la verser dans la casserole en remuant. Ce geste lie le bouillon et lui donne une onctuosité légère sans aucun fécule.

Porter le bouillon à léger frémissement et y jeter les fideos fins. Les cuire selon le temps indiqué sur l'emballage, généralement 3 à 5 minutes. En parallèle, hacher finement les blancs d'œufs durs et couper le jamón serrano en petits dés de 5 mm. Une minute avant la fin de cuisson des fideos, ajouter la chair de poule effilochée et les dés de jamón. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir — prudence avec le sel car l'os de jamón a déjà salé le bouillon.

Verser la sopa bien chaude dans des assiettes creuses profondes. Disposer les morceaux d'abats visibles en surface, parsemer de blanc d'œuf haché et de dés de jamón. Selon la tradition sévillane la plus authentique, poser un petit carafon de vino fino sur la table pour que chaque convive verse un filet dans son assiette individuelle — jamais une quantité fixe, mais selon le goût. Servir immédiatement car les fideos continuent d'absorber le bouillon.