Sopa de Mondongo

C'est l'étape qui décide de tout, ne la bâclez pas. Rincez abondamment le mondongo à l'eau froide, puis frottez chaque morceau au gros sel et grattez la surface avec le dos d'un couteau pour retirer toute saleté, membrane ou mucus résiduel — les tripes doivent devenir nettes, claires et sans viscosité. Pressez généreusement le jus de naranja agria (ou de citron vert) dessus et frictionnez : l'acide neutralise l'odeur forte caractéristique et 'décape' la surface. Laissez ensuite tremper les tripes environ une heure dans de l'eau additionnée de jus d'orange amère. Rincez une dernière fois : à ce stade, le mondongo ne doit plus dégager qu'une odeur neutre et propre. Coupez-le alors en lanières ou carrés réguliers de la taille d'une bouchée. Si une odeur forte persiste après le trempage, recommencez le grattage et l'acidulation, c'est la garantie d'une soupe agréable.

Dans une très grande marmite, déposez le mondongo coupé et, si vous en avez, la patte de bœuf pour le collagène. Couvrez des 5 litres d'eau, ajoutez l'oignon, la tête d'ail écrasée, les tomates, la chiltoma, l'achiote délayé, le laurier et le sel. Portez à ébullition puis baissez à frémissement et laissez mijoter à couvert 2h30 à 3 heures. Écumez la mousse qui remonte au début pour un bouillon net. C'est une cuisson de patience : les tripes, riches en collagène, ont besoin de ces longues heures pour passer de fermes et caoutchouteuses à tendres et fondantes sous la dent. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau et rajoutez de l'eau bouillante si nécessaire pour rester immergé. Le repère : on goûte un morceau de tripe, il doit se mâcher sans effort, gélatineux et moelleux. Tant qu'il 'caoutchoute', on prolonge.

Pendant que les tripes cuisent, préparez le liant signature de la version de Masatepe. Faites tremper le riz dans de l'eau tiède une vingtaine de minutes pour le ramollir, puis égouttez-le et broyez-le au mixeur avec un peu de bouillon prélevé dans la marmite, jusqu'à obtenir une bouillie laiteuse plus ou moins lisse. Ce riz broyé, incorporé en fin de cuisson, va relâcher son amidon et donner au bouillon ce corps crémeux et nappant qui distingue le mondongo de Masatepe d'une simple soupe claire. Réservez cette préparation : on l'ajoutera seulement quand les tripes seront tendres et les légumes presque cuits, pour qu'elle ait le temps de lier sans coller au fond. C'est un geste discret mais c'est lui qui fait la texture pleine et réconfortante de la vraie sopa de mondongo.

Quand les tripes sont devenues tendres, c'est le moment des légumes — et l'ordre compte, car tous ne cuisent pas à la même vitesse. Ajoutez d'abord la yuca et le quequisque, les tubercules les plus longs, et laissez reprendre l'ébullition. Une dizaine de minutes plus tard, incorporez les tronçons d'elote (maïs), le chayote et l'ayote. Salez et goûtez le bouillon, ajustez. Laissez tout cuire ensemble jusqu'à ce que les tubercules soient tendres à cœur quand on les pique (une pointe de couteau y entre sans résistance) mais encore entiers, pas en purée — environ 20 à 25 minutes. Ajouter tous les légumes dès le début les aurait réduits en bouillie pendant les longues heures de cuisson des tripes : on les met TARD, une fois la viande prête, pour qu'ils gardent leur tenue et leur saveur propre.

Une fois les légumes presque cuits, baissez le feu à frémissement et versez le riz broyé en filet en remuant : le bouillon va s'épaissir et devenir crémeux en quelques minutes, prenez garde qu'il n'accroche pas au fond. Ajoutez ensuite le chou en quartiers, qui ne demande que quelques minutes et garde ainsi un peu de croquant. C'est maintenant, et seulement maintenant, qu'on met la hierbabuena et le cilantro : la menthe se fane et perd tout son parfum si on la cuit longtemps, alors on l'ajoute en toute fin pour qu'elle embaume le bouillon de sa fraîcheur. Pressez un dernier trait de jus de naranja agria pour réveiller l'ensemble, rectifiez le sel et le poivre. Le bon mondongo est un bouillon doré, corsé et légèrement crémeux, chargé de tripes fondantes et de légumes entiers, parfumé de menthe et d'orange amère. Laissez reposer dix minutes avant de servir.

Servez le mondongo BRÛLANT dans de grands bols profonds, en répartissant bien les tripes, un morceau de chaque tubercule, un tronçon de maïs et une louche de ce bouillon crémeux. Accompagnez de riz blanc à part (qu'on ajoute dans le bol à la nica), de tortillas chaudes et de quartiers de citron vert ou d'orange amère pour ceux qui veulent relever encore l'acidité. Au Nicaragua, et tout particulièrement à Masatepe, la sopa de mondongo est LA soupe du dimanche et des fiestas patronales, partagée en grande tablée familiale, réputée aussi remettre d'aplomb après une nuit de fête. C'est un plat généreux et roboratif, jamais raffiné : on le sert abondamment, on y revient, et il est encore meilleur réchauffé le lendemain quand les saveurs ont fini de se fondre. Prévoyez large : le mondongo est une soupe de seconde et de troisième assiette, on y revient tout l'après-midi. Et gardez le bouillon bien chaud sur feu doux entre les services, car une soupe de tripes tiédie fige légèrement en surface et perd de son réconfort.