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Atlas Culinaire · Mexique · Chiapas
Soupe de pain dorĂ©, bouillon de volaille au safran, lĂ©gumes, Ćuf dur et plĂĄtano macho â gloire des fĂȘtes coletas
La sopa de pan cristallise un dĂ©bat sur son identitĂ© mĂ©tissĂ©e : hĂ©ritage espagnol ou plat indigĂšne ? Visit Chiapas et El Heraldo de Chiapas tranchent en faveur d'une origine coloniale assumĂ©e â San CristĂłbal de las Casas est la ville Ă plus forte prĂ©sence europĂ©enne du Chiapas, et le safran, les raisins secs et les Ă©pices douces (cannelle, girofle) trahissent l'apport ibĂ©rique greffĂ© sur le maĂŻs et les lĂ©gumes locaux. Le point rĂ©ellement tranchĂ© par les sources rĂ©gionales : c'Ă©tait Ă l'origine une sopa de vigilia (plat maigre de CarĂȘme, sans viande) qui n'a fusionnĂ© avec le caldo de gallina que plus tard, pour devenir le plat de fĂȘte civile et religieuse qu'on connaĂźt aujourd'hui. Le faux dĂ©bat moderne â faut-il mettre le bouillon sur le pain ou servir Ă part â est secondaire face Ă ce mĂ©tissage historique documentĂ©.
Un agua de jamaica (hibiscus) fraßche ou un café de olla en fin de repas froid de l'altiplano coleto
Plat de fĂȘtes par excellence du Valle de Jovel, servi aux mariages, baptĂȘmes et fĂȘtes patronales de San CristĂłbal.
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Faites cuire une poule fermiÚre (ou dinde) dans 2 litres d'eau avec oignon, ail, thym, origan, cannelle, girofle et poivre entier jusqu'à obtenir un bouillon ambré et corsé. Filtrez et réservez au chaud. Infusez les filaments de safran dans une louche de bouillon chaud quelques minutes pour libérer couleur et arÎme avant de l'ajouter à la masse de liquide.
Tranchez finement le pan francĂ©s et faites-le dorer au four ou Ă la poĂȘle avec un peu de manteca jusqu'Ă ce qu'il soit croustillant et dorĂ© sur les deux faces. Le pain doit ĂȘtre ferme pour tenir dans le bouillon sans se dĂ©liter complĂštement. C'est la croĂ»te dorĂ©e qui parfume la soupe et lui donne sa texture caractĂ©ristique.
Coupez carottes, pommes de terre, courgettes en rondelles rĂ©guliĂšres et prĂ©parez haricots verts et petits pois. Blanchissez chaque lĂ©gume sĂ©parĂ©ment dans de l'eau salĂ©e pour qu'ils restent fermes et colorĂ©s. Ăgouttez et rĂ©servez ; ils finiront de cuire dans le bouillon.
Faites frire les rondelles de plĂĄtano macho dans la manteca jusqu'Ă caramĂ©lisation dorĂ©e. Faites cuire les Ćufs durs et coupez-les en quartiers. PrĂ©parez les raisins secs. Ces trois Ă©lĂ©ments donnent la signature sucrĂ©-salĂ© mĂ©tissĂ©e de la sopa de pan.
Mixez les jitomates et faites-les revenir avec l'oignon émincé dans la manteca jusqu'à obtenir une sauce concentrée et parfumée. Salez, sucrez légÚrement et ajoutez un peu de thym. Ce sofrito lie les couches et apporte l'acidité fruitée.
Dans une cazuela en terre, montez par couches : pain dorĂ©, puis lĂ©gumes blanchis, sofrito de tomate, rondelles de plĂĄtano frit et raisins secs, puis recommencez. La sopa de pan n'est pas une soupe liquide mais un assemblage stratifiĂ© de saveurs. Disposez les quartiers d'Ćuf en surface.
Versez le caldo de gallina chaud parfumé au safran sur les couches jusqu'à les napper sans noyer le pain. Couvrez et laissez chauffer doucement au four ou sur feu doux 5 à 10 minutes pour que les saveurs se marient et que le pain absorbe le bouillon. Servez immédiatement, brûlant, dans la cazuela.
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