Sopa de Pirañas

Écaillez, videz et retirez les dents et les arêtes dorsales dangereuses au couteau. La piranha garde une mâchoire redoutable même morte, et ses arêtes fines se logeront partout si on ne les repère pas d'entrée. La chair doit être rosée et ferme, avec une odeur fraîche de rivière, jamais ammoniaquée.

Cuisez les pirañas entières avec carotte, céleri, tomate, laurier et poivre en grains, à l'autocuiseur ou à feu doux prolongé. La cuisson longue attendrit les arêtes et libère la gélatine qui donnera du corps au bouillon. La chair doit se détacher toute seule et le bouillon prendre une teinte ambrée.

Faites revenir oignon, ail, poivron, tomate concassée et locoto émincé dans l'huile chaude. Ce sofrito construit la base aromatique bolivienne qui distingue la version du Beni des versions brésiliennes plus neutres. Les oignons deviennent translucides, le mélange embaume l'ail grillé et le poivron sucré.

Retirez les pirañas cuites du bouillon, passez-les avec leurs arêtes à la moulinette à viande avec les légumes de cuisson. C'est le geste fondateur du plat, broyer l'os cuit libère un supplément de saveur et de minéraux qu'un simple filetage ne donnerait jamais. La pâte obtenue est grise-rosée, homogène, sans morceaux durs identifiables.

Passez la pâte obtenue à travers un tamis fin ou une étamine en pressant bien, et recommencez l'opération deux à trois fois. C'est la sécurité alimentaire du plat, la piranha est un poisson à arêtes nombreuses et un seul passage ne suffit jamais. Le bouillon obtenu doit être lisse, sans grain sous la langue, d'une couleur ambrée opaque.

Versez le bouillon filtré dans une marmite propre, ajoutez le sofrito et la yuca en dés, laissez mijoter. La yuca apporte l'amidon qui épaissit et transforme le bouillon en plat consistant plutôt qu'en simple consommé. Elle devient translucide et fondante sous la fourchette, le bouillon nappe légèrement la cuillère.

Ajoutez en fin de cuisson un trait de vin blanc sec et l'origan séché, laissez réduire quelques minutes. Cette touche, documentée dans la version officielle promue par le Viceministerio de Turismo bolivien, ajoute une acidité qui équilibre la richesse du bouillon gélatineux.

Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, ajoutez éventuellement un peu de locoto frais émincé pour les amateurs de piquant. Le sel doit rehausser sans masquer le goût profond et légèrement musqué de la piranha, très différent d'un poisson de mer.

Versez dans des bols creux, parsemez de coriandre et de ciboulette ciselées, servez immédiatement avec du riz blanc ou un supplément de yuca à part. Le plat perd de sa texture en refroidissant, la yuca durcit légèrement.