Sopa de res nica

Mettez os à moelle, queue, côtes et posta dans la plus grande marmite de la maison, couvrez largement d'eau FROIDE (quatre bons litres) et portez lentement au frémissement. Le départ à froid fait sortir les protéines solubles en douceur : elles montent en écume grise — la fameuse nata. Salez très légèrement. Comptez 30 à 50 minutes de frémissement avant même de penser aux légumes : la viande doit commencer à s'attendrir et le bouillon à prendre corps. C'est le socle de tout le dimanche, ne le pressez pas.

Pendant la première demi-heure, écumez régulièrement à la louche ou à l'écumoire : la nata grise qui monte doit partir au fur et à mesure, avant qu'un bouillon trop remué ne la redisperse. C'est le geste documenté par toutes les recettes natives — « pour que la soupe ne soit pas grasse ». Quand l'écume devient blanche et rare, jetez l'oignon, les tomates et la chiltoma grillés au comal, plus l'ail écrasé. Le bouillon prend alors sa couleur ambrée et son parfum de fond. Couvrez à demi et laissez travailler.

Quand les viandes approchent de la tendreté (la fourchette entre dans la queue avec un reste de résistance), ajoutez les racines dures : yuca et quequisque en tronçons généreux, plátano verde si vous en mettez. Laissez cuire une vingtaine de minutes — elles réclament plus de temps que tout le reste des légumes. Vérifiez le niveau : les verduras doivent rester couvertes de bouillon ; complétez d'eau CHAUDE si besoin. La yuca est en bonne voie quand ses tronçons commencent à s'ouvrir aux angles sans se déliter.

Ajoutez maintenant l'ayote, les tronçons d'elote, les chilotes et le chou si votre maison en met. Laissez frémir 25 à 30 minutes de plus : l'ayote devient fondant, l'elote parfume, le chou s'affaisse en douceur. Goûtez ENFIN le bouillon pour le sel — il a réduit, c'est maintenant qu'on ajuste. Deux minutes avant de couper le feu, jetez le bouquet de hierbabuena et le cilantro : la menthe doit infuser, pas cuire. Coupez le feu, couvrez, laissez reposer cinq minutes — la soupe se rassemble.

Servez dans de grands bols creux : un morceau de chaque viande, un tronçon de chaque verdura, et le bouillon ambré par-dessus. L'elote se prend avec les doigts et se ronge, la moelle se pousse de l'os sur une tortilla, la banda de chile circule pour que chacun règle son feu. Riz blanc en accompagnement pour les grandes faims, tortillas palmeadas pour tout le monde. C'est LA soupe des dimanches et des lendemains de fête — généreuse, lente, faite pour la tablée entière et pour les bols du soir réchauffés, encore meilleurs.