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Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
La soupe-totem aux tortillas frites, bouillon de chile pasilla et tomate, garnie d'avocat, queso fresco et crema — une cathédrale de textures.
Larousse Cocina Mexico distingue strictement la "sopa de tortilla" du Centro (Tlaxcala / CDMX), qui utilise CHILE PASILLA grille (saveur fumee, fruitee), de la version "tarasca" du Michoacan (qui ajoute frijoles ecrases). Le pasilla doit etre grille a sec puis frit brievement — ces deux operations developpent la complexite. Les chefs traditionnels (notamment Margarita Carrillo Arronte, "Mexico, the Cookbook" Phaidon 2014) refusent les versions au bouillon de poule industriel : il FAUT un bouillon maison long (3h, os de poulet, oignon, ail, epazote). Polemique recente : ajout d'avocat — defendu comme garniture mais JAMAIS dans le bouillon (il oxyde, devient gris).
Cerveza clara mexicaine OU agua fresca de jamaica. Eviter vin tannique qui se bat avec le pasilla.
Top 5 des soupes mexicaines les plus consommees selon Profeco 2023. Plat traditionnel des fondas familiales du Centro de Mexique, particulierement de Tlaxcala (region productrice historique de pasilla). Servie comme entree dans 80% des restaurants mexicains traditionnels du DF selon enquete CANIRAC. Servie chaude tout au long de l'annee, mais particulierement en automne-hiver.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre carcasse de poulet, oignon, ail, laurier, sel dans 2.5 L d'eau. Porter a ebullition, ecumer 10 min. Reduire et mijoter a couvert 2h30. En fin de cuisson, ajouter epazote pour les 15 dernieres minutes. Filtrer.
Sur un comal sec, griller les piments pasilla 30 sec de chaque cote (juste jusqu'a parfum). Epepines, tremper dans eau bouillante 15 min pour ramollir.
Sur le meme comal, griller tomates, oignon coupe et ail en peau jusqu'a noircir par endroits (8-10 min). Eplucher l'ail.
Mixer piments egouttes, tomates, oignon, ail jusqu'a salsa lisse. Passer au tamis pour eliminer les peaux de pasilla.
Chauffer 2 c.a.s. d'huile dans une cocotte. Verser la salsa tamisee, faire reduire 8 min jusqu'a ce qu'elle nappe la cuillere et que l'huile remonte.
Verser le bouillon filtre sur la salsa cuite. Porter a ebullition douce, mijoter 15 min pour fusionner les saveurs. Rectifier le sel.
Chauffer 200 ml d'huile a 180C. Frire les lanieres de tortilla en plusieurs batchs, 30-45 sec par batch jusqu'a coloration doree croustillante. Egoutter sur grille.
Repartir une poignee de lanieres frites au fond de chaque bol. Verser la soupe brulante par-dessus. Garnir d'avocat en cubes, queso fresco emiette, crema mexicana en filet, morceaux de pasilla frit emiette. Servir avec quartiers de citron vert.
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