Sopaipillas Potosinas

Dans une grande jatte, comme le font encore les vendeuses des marchés de Potosí, on verse l'eau chaude tiède sur l'infusion d'anis fraîchement passée. La levure sèche y est saupoudrée puis dissoute à la cuillère de bois ; en quelques minutes une mousse légère et parfumée remonte à la surface, signe que les levures sont vivantes.

Dans un bol à part, les jaunes d'œufs sont battus avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux, puis le pisco est incorporé en filet. Cette base, héritée de la pâtisserie coloniale espagnole adaptée aux produits andins, apporte à la fois la souplesse et la note anisée-alcoolisée caractéristique.

La farine est ajoutée petit à petit à la main dans le liquide, en tournant depuis le centre vers les bords. On continue jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts, ni trop ferme ni trop molle. Le sel est incorporé à ce stade, jamais directement au contact de la levure crue.

La boule de pâte est couverte d'un linge humide et laissée au repos dans un endroit tiède, loin des courants d'air — traditionnellement près du four à bois encore chaud. Elle double presque de volume, signe que la fermentation a fait son travail.

Sur un plan fariné, la pâte est étalée au rouleau à environ 1 cm d'épaisseur, puis découpée en disques réguliers à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce rond. Chaque disque est légèrement piqué au centre du bout des doigts pour favoriser une cuisson uniforme.

L'huile est chauffée dans une marmite profonde jusqu'à frémissement — sans fumer — puis les disques y sont glissés délicatement, quelques-uns à la fois pour ne pas faire chuter la température. Ils gonflent presque immédiatement et se colorent d'un doré uniforme.

Pendant que la pâte lève ou pendant les fournées de friture, le pain de chancaca est cassé en morceaux et mis à fondre dans l'eau avec le bâton de cannelle et le zeste d'orange râpé. Le mélange mijote doucement jusqu'à former un sirop épais et brillant.

Les sopaipillas encore tièdes sont trempées brièvement dans le sirop de chancaca chaud, ou nappées généreusement à la louche, jusqu'à ce que la surface soit entièrement enrobée et brillante. C'est ce geste qui donne leur nom complet de "sopaipillas pasadas" dans la tradition potosina de Corpus Christi.