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Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Tourte fine de blettes à l'huile d'olive et ail, cuite sur la pierre du komin sous les cendres — STG européenne depuis 2016, fierté de Poljica.
La controverse réglementaire est tranchée par l'enregistrement européen STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) obtenu en 2016 (règlement UE 2016/166), porté par l'association "Udruga Poljički soparnik" qui défend la charte ancienne de la République de Poljica (XIIIe-XVIIIe siècle). Trois exigences absolues : pâte sans levain ni œuf, garniture exclusivement aux blettes (blitva) hachées + ail + huile d'olive (jamais d'épinard, ni d'oignon, ni de fromage), cuisson sur pierre du komin recouverte de cendres et braises. La controverse contemporaine, relayée par Index.hr en 2018, oppose les versions touristiques de Split (cuisson au four électrique) à la confrérie de Poljica qui les disqualifie comme "pizze plates", non-soparnik.
Pošip blanc sec de Korčula ou Babić rouge de Šibenik. Sans alcool, vinjak (sirop de raisin) dilué.
8/10 — Spécialité régionale forte de Poljica reconnue STG européenne depuis 2016 (règlement UE 2016/166), servie dans les konobas de l'arrière-pays Split-Omiš et symbole identitaire de la République médiévale de Poljica.
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Sur le plan de travail, mélanger farine et sel. Faire un puits, verser l'eau tiède et l'huile. Pétrir énergiquement 10 minutes — la pâte doit devenir lisse, élastique, ferme. Former une boule, la couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Pas de levain — c'est l'éxigence STG Poljica absolue.
Laver soigneusement les blettes. Détacher les feuilles vertes, jeter ou conserver les côtes pour un autre usage (la STG impose les feuilles uniquement). Hacher grossièrement les feuilles au couteau. Mélanger avec persil, ail, huile, sel. Laisser dégorger 15 minutes — les blettes vont rendre de l'eau.
Diviser la pâte en deux pâtons inégaux (60% / 40%). Étaler le plus gros au rouleau en un cercle très fin (3 mm), 50 cm de diamètre — la pâte doit être presque transparente. Disposer sur un support fariné (planche en bois ou plaque saupoudrée de farine).
Étaler les blettes essorées en couche fine et uniforme sur la pâte du dessous, en laissant 4 cm de bord. Étaler le second pâton au même diamètre et le poser dessus. Souder les bords en pinçant ensemble les deux pâtes en un cordon torsadé (technique du "kaza" de Poljica) — pas avec une fourchette, à la main.
Idéalement : sur une pierre plate du komin (foyer dalmate) chauffée préalablement, recouvrir le soparnik d'une couche de cendres et de braises pendant 15 minutes. À défaut : préchauffer le four à 250°C avec pierre à pizza, enfourner directement, cuire 15 minutes en milieu de four.
Sortir le soparnik, le poser sur une grille. Pendant qu'il est encore brûlant, écraser l'ail finition dans 60 ml d'huile d'olive et badigeonner généreusement toute la surface au pinceau. L'ail libère ses arômes au contact de la pâte chaude — c'est l'étape STG signature.
Découper le soparnik en losanges de 8 cm (jamais en parts triangulaires de pizza — encore une particularité de Poljica). Servir tiède ou à température ambiante. Le soparnik se mange aux doigts, en accompagnement d'une assiette de fromage de Pag (Paški sir) ou seul, comme à Poljica le 8 décembre fête de l'Immaculée.
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Sourcer ou se taire
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