Sopas do Espírito Santo

Rassemblez ail, oignons en quartiers, gros bouquet de menthe, bâton de cannelle et pâte de piment dans un linge propre, ficelez-le bien. Ce nouet infusera le bouillon en libérant les arômes sans les disperser, ce qui permet de le retirer avant le service. La menthe y règne : n'ayez pas la main légère.

Plongez le nouet dans une grande marmite d'eau salée, portez à ébullition, ajoutez la poitrine de bœuf puis le poulet et le saindoux. Laissez frémir doucement jusqu'à ce que les viandes soient tendres, en écumant. Le bouillon doit se charger de goût et prendre le parfum de la menthe et de la cannelle. Comptez deux heures et demie environ.

Prélevez une louche de bouillon et faites-y cuire les feuilles de chou jusqu'à tendreté, séparément pour garder le bouillon principal limpide. Le chou doit rester vert et fondant, non gris et défait. Il coiffera le pain au montage. Réservez-le au chaud avec un peu de son jus de cuisson.

Tranchez le pain épais et disposez-le dans de grandes terrines, mie vers le haut pour qu'elle boive le bouillon. Le pain doit tapisser le fond sans être tassé. C'est lui qui, imbibé, fait la substance du plat. Un pain de blé dur légèrement rassis absorbe sans se déliter en bouillie.

Retirez le nouet, filtrez si besoin, et arrosez le pain de louches de bouillon brûlant. Déposez sur chaque terrine un brin de menthe fraîche réservé, puis le chou, et de fines tranches de viande. Le pain doit être imbibé mais non noyé. La menthe fraîche par-dessus apporte le parfum vif qui signe la sopa do Espírito Santo.

Selon le rite, couvrez les terrines d'un linge de lin puis de couvertures et laissez reposer deux à trois heures : le pain finit de s'imbiber et le plat s'homogénéise en gardant sa chaleur. C'est le geste traditionnel des Impérios pour préparer la distribution à la communauté. La cible : un pain moelleux imprégné jusqu'au cœur.

Servez chaud, en portions généreuses, dans l'esprit de partage des fêtes de l'Esprit Saint. Chaque assiette réunit pain imbibé, chou, viande et le parfum de menthe et de cannelle. On l'accompagne souvent de l'alcatra les jours de grande Função. C'est un plat d'offrande autant que de repas.