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Atlas Culinaire · Espagne · Îles Baléares
Le plat hivernal majorquin — PAIN PAYÈS RASSIS coupé en tranches et imbibé de bouillon de LÉGUMES (chou, blette, oignon, poireau, ail) avec POIS CHICHES, devient pâteux et nourrissant — survie traditionnelle des paysans, "soupe sèche" plus solide que liquide.
Premier débat — soupe SÈCHE (sopa eixuta) : "sopas mallorquinas" est TROMPEUSE — il s''agit d''une SOUPE QUI ABSORBE TOUT LE LIQUIDE, reste compacte. Versions liquides = "sopa de pan". Deuxième débat — pain payès rassis OBLIGATOIRE : la "vraie" sopa utilise PAIN PAYÈS MAJORQUIN (pain rustique levain) RASSIS 2-3 jours. Versions baguette = "approximation". Troisième débat — service en GREIXONERA (cazuela en céramique) : tradition de préparer et servir DANS LA MÊME GREIXONERA en céramique, pour conserver chaleur.
Vin rouge Mallorca DOP ; non-alcoolisé : eau plate.
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Couper pain payès RASSIS en TRANCHES FINES (5 mm) — quantité pour couvrir la greixonera en plusieurs couches.
Dans GRANDE GREIXONERA, chauffer huile d''olive. Ajouter oignons + ail + poireau + poivron, suer 10 min — translucides.
Ajouter chou en lanières, blettes coupées, champignons (option). Sauter 8 min — légumes flétrissent.
Hors feu, ajouter pimentón. Remettre sur feu. Ajouter tomates concassées et bouillon. Saler, poivrer. Mijoter 15 min — saveurs s''unifient.
Hors feu, en alternance dans GREIXONERA : COUCHE DE LÉGUMES (avec son jus), COUCHE DE TRANCHES DE PAIN, RÉPÉTER 3 FOIS. Terminer par couche pain.
Couvrir GREIXONERA. LAISSER REPOSER 15 MIN — pain absorbe TOUT le liquide, devient pâteux.
Saupoudrer persil haché. Servir DIRECTEMENT DANS GREIXONERA bien chaude. Vin Mallorca rouge.
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