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Atlas Culinaire · Mexique · Jalisco & Occidente
Petites tortillas épaisses frites, viande, chou et bouillon-salsa de tomate à l'origan, nés à Villa de Álvarez
Le berceau des sopitos est tranché en faveur de Villa de Álvarez, municipe limitrophe de la capitale, d'où l'antojito a essaimé jusqu'à devenir le symbole de tout l'État (Maricruz Avalos, Teocentli). Deux débats subsistent toutefois. D'abord la viande : si Animal Gourmet décrit des sopitos « à la viande hachée de bœuf », les recettes colimenses de référence privilégient le porc, le bœuf ou un mélange — la tradition admet les trois. Ensuite le fromage : on parle de « queso seco » ou « añejo », que beaucoup de sources hors-État rabattent sur le Cotija ; à Colima, le fromage frais et sec de Comala est revendiqué comme le seul juste. Le point d'accord est que ni la viande exacte ni le substitut de fromage ne dénaturent le plat, tant que la salsa légère à l'origan baigne abondamment le sopito.
Une tuba fraîche ou une agua de horchata, classiques des comales colimenses, sans alcool.
Antojito de botana qu'on enchaîne par poignées : leur petite taille (6-7 cm) en fait un en-cas convivial, servi avec le fromage frais de Comala.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites bouillir le porc haché dans de l'eau salée avec l'ail, le laurier et les tomates entières, 30 à 40 minutes. Cette cuisson commune parfume à la fois la viande et la base de la salsa. Réservez la viande et conservez le bouillon et les tomates cuites.
Laissez tiédir la viande puis effilochez-la finement ou passez-la brièvement au robot. Elle doit être fine pour tenir sur de petites tortillas. Réservez.
Mixez les tomates cuites avec l'origan, l'ail, le cumin, le poivre et une tasse de bouillon de viande. La salsa doit rester légère et fluide, presque comme un bouillon coloré — c'est elle qui « baigne » les sopitos. Rectifiez le sel.
Mélangez la farine de maïs avec l'eau tiède et le sel jusqu'à une pâte souple non collante. Divisez en ~30 boules et façonnez de petites galettes de 6-7 cm, légèrement épaisses. Couvrez d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
Cuisez brièvement chaque galette sur un comal chaud des deux côtes. Encore tièdes, pincez le pourtour pour former un léger rebord (façon sope). Ce bord retiendra la salsa au montage.
Faites frire les sopitos dans le saindoux chaud jusqu'au croustillant désiré, en les retournant. Égouttez sur papier absorbant. Ils doivent rester souples au centre et dorés au bord.
Étalez une cuillère de haricots, posez la viande, l'oignon et le chou. Nappez généreusement de salsa de tomate à l'origan — c'est le geste-clé du sopito colimense. Couronnez de fromage sec râpé, de radis et de rondelles de tomate.
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