Soto Banjar

Placer le poulet dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter doucement à frémissement. Écumer SOIGNEUSEMENT toute la mousse qui remonte : c'est la condition d'un bouillon limpide, marque du Soto Banjar. Maintenir un frémissement doux, jamais de gros bouillons.

Piler échalotes, ail, kemiri torréfiés, gingembre et poivre blanc en pâte. Faire chauffer l'huile et revenir ce bumbu halus 5-6 minutes jusqu'à parfumé. Réserver pour l'incorporer au bouillon. Le poivre BLANC (et non noir) garde le bouillon pâle.

Torréfier à sec cannelle, clou de girofle, muscade râpée, cardamome écrasée et anis étoilé jusqu'à parfum. Ajouter ces épices chaudes au bouillon avec citronnelle écrasée et feuilles de citron, ainsi que le bumbu revenu. Laisser infuser à frémissement doux. C'est ce bouquet « à gâteau » qui fait le Soto Banjar.

Laisser mijoter doucement 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre et le bouillon profondément parfumé. Continuer d'écumer. Sortir le poulet, le laisser tiédir, désosser et effilocher la chair. Filtrer éventuellement le bouillon pour un service très net.

Frire les perkedel kentang (pommes de terre écrasées assaisonnées, façonnées et frites dorées). Cuire les œufs durs (idéalement de cane) et les couper en deux. Réhydrater le soun à l'eau tiède juste avant le service — jamais dans le bouillon, qu'il troublerait. Préparer oignons frits et ciboule.

Au fond de chaque bol, disposer soun réhydraté, ketupat ou lontong coupé, poulet effiloché, demi-œuf et perkedel. Au moment de servir, verser le bouillon clair BRÛLANT par-dessus, comme au warung de Banjarmasin. Le montage se fait à la commande, jamais à l'avance.

Parsemer d'oignons frits, ciboule et céleri ciselés. Servir sambal de piments et quartiers de citron vert à part : chaque convive relève et acidifie son bol. Sur les marchés flottants de Banjarmasin, on déguste ce Soto dès le matin, bol en main depuis la barque.