Sou Beureg(Sou Börek) — Pastilla au Fromage et Pâte Bouillie

Pâte — Pétrir la pâte et reposer — Mélanger farine et sel dans un grand saladier. Former un puits, ajouter les œufs battus, l'eau tiède et l'huile. Incorporer progressivement. Pétrir 12 minutes sur plan fariné jusqu'à pâte lisse et souple. Emballer dans du film alimentaire. Reposer 45 minutes. La pâte du Sou Beureg doit être légèrement plus ferme que la pâte à pâtes italienne — elle doit résister à l'eau bouillante sans se déchirer.

Garniture — Préparer la garniture fromage — Égoutter le fromage chanakh 30 minutes dans une passoire pour retirer l'excès de saumure. Émietter grossièrement. Mélanger avec les oignons verts hachés, le persil, la menthe (si utilisée) et le poivre. Goûter avant d'ajouter du sel — le chanakh est déjà très salé (parfois assez pour ne pas saler du tout). Réserver.

Découpe — Diviser et étaler les feuilles — Diviser la pâte reposée en 5-6 boules égales. Étaler chaque boule au laminoir (réglage 5/9) ou au rouleau jusqu'à 1-1,5 mm d'épaisseur — quasiment transparente. Chaque feuille doit couvrir le plat de cuisson choisi (environ 30 × 40 cm). Garder les feuilles non étalées couvertes d'un torchon humide pour éviter qu'elles sèchent.

Cuisson feuilles — Bouillir chaque feuille une par une — Remplir une très grande casserole d'eau salée et porter à ébullition. Préparer un grand bac d'eau froide avec des glaçons. Plonger délicatement une feuille de pâte dans l'eau bouillante — elle cuit en 1-2 minutes (dès qu'elle flotte et devient légèrement translucide). La retirer immédiatement à la spatule, la plonger dans le bac d'eau froide 30 secondes, puis l'étaler à plat sur un torchon propre pour égoutter 2-3 minutes. Répéter pour chaque feuille.

Montage — Superposer les couches — Préchauffer le four à 190°C. Beurrer généreusement le plat à four. Disposer la première feuille de pâte cuite dans le fond. Napper généreusement de beurre fondu. Étaler un quart de la garniture fromage-oignons verts. Ajouter la deuxième feuille, beurrer, pas de fromage. Ajouter la troisième feuille, beurrer, étaler un second quart de fromage. Continuer ainsi en alternant : fromage toutes les deux couches. Terminer par la dernière feuille nappée de beurre abondant. La couche du dessus doit être généreusement beurrée pour dorer.

Four — Dorer au four — Enfourner à 190°C pour 30-35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords soient légèrement croustillants. Le Sou Beureg est prêt quand la croûte du dessus est d'un brun doré et que la pointe d'un couteau entre facilement dans toutes les couches. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de couper.

Service — Couper et servir — Couper en carrés de 8-10 cm. Servir chaud avec une salade verte simple ou du matzoon (yaourt arménien). Le Sou Beureg peut aussi être servi comme mezze en petits rectangles à la place du böreg individuel. Il se réchauffer très bien — envelopper dans du papier alu et passer 10 minutes au four à 160°C. Il se congèle parfaitement avant cuisson (monter sans cuire, filmer, congeler, cuire directement du congélateur en ajoutant 15 min de four).