Soudjouk aux œufs(Սուջուխ) — Saucisse épicée séchée

Le soudjouk (appelé aussi 'soujoukh', 'sudzhuk' ou 'sucuk' en turc) est partagé entre les cuisines arménienne, turque, bulgare et azerbaïdjanaise, chacune revendiquant l'originalité. La version arménienne se distingue par deux éléments documentés : l'utilisation quasi-exclusive de bœuf (les Arméniens chrétiens apostoliques évitant le porc dans les préparations mixtes Carême/non-Carême) et l'assaisonnement à l'allspice (piment de la Jamaïque) qui est la signature aromatique du Caucase arménien. La controverse interne arménienne porte sur le BOYAU : intestin naturel (version artisanale de Gyumri et Kapan) ou boyau de collagène artificiel (version moderne). Osharak (source native) affirme sans détour : 'le boyau naturel respire et sèche de l'intérieur vers l'extérieur — le boyau artificiel crée une barrière et la saucisse reste humide au cœur'. Second débat : version 'fraîche' (poêlée sans séchage, 1-2 jours) vs version 'séchée' (3-4 semaines, consommée crue en tranches fines). Les deux coexistent dans les cuisines arméniennes mais les occasions de consommation diffèrent : la version fraîche est pour le petit-déjeuner rapide, la version séchée pour les mezzes et les plateaux de charcuterie.

Œufs brouillés ou sur le plat · pain lavash ou matnakash · fromage Lori · thé noir arménien · concombre frais · tourshi (légumes lacto-fermentés AM041)

Le soudjouk est le pilier du petit-déjeuner arménien (avec fromage Lori, miel, lavash frais et fromage blanc). À Gyumri (deuxième ville d'Arménie, ancienne Alexandropol), les artisans charcutiers perpétuent une tradition de soudjouk reconnaissable à son assaisonnement légèrement différent (plus de cumin, moins de piment). Dans la diaspora libanaise de Bourj Hammoud, le soudjouk arménien est vendu dans des boucheries installées par les survivants du Génocide depuis 1915.