Atlas Culinaire · Guernesey · Europe
Soupe au chou cavalier de Guernesey
La soupe au chou cavalier de Guernesey â variĂ©tĂ© locale Ă tige gĂ©ante endĂ©mique â avec pommes de terre et porc salĂ©, le plat paysan qui nourrit l'Ăźle depuis le Moyen Ăge
Le chou cavalier de Guernesey (Guernsey cabbage ou Tall Tree Cabbage) est une variĂ©tĂ© endĂ©mique de l'Ăźle, distincte de toutes les variĂ©tĂ©s connues, dont la tige peut atteindre 3 Ă 5 mĂštres de hauteur et qui est cultivĂ©e sur l'Ăźle depuis au moins le XVe siĂšcle. Le Guernsey Donkey documente ce chou comme une 'living heritage vegetable' propre Ă l'Ăźle, non cultivĂ© ailleurs dans le monde dans cette forme. La controverse porte sur la pĂ©rennitĂ© du chou cavalier : certaines sources locales (Bailiwick Express, National Trust Guernsey) alertent sur le fait que cette variĂ©tĂ© est en voie de disparition â le nombre de cultivateurs a chutĂ© de 95% au cours du XXe siĂšcle. The Sarnian dĂ©fend activement le chou cavalier dans les prĂ©parations culinaires traditionnelles comme la soupe et le Bouilli guernesiais. Second dĂ©bat : le chou doit-il ĂȘtre blanchi sĂ©parĂ©ment avant d'ĂȘtre ajoutĂ© Ă la soupe (version qui prĂ©serve sa couleur verte et sa texture) ou incorporĂ© directement dans le bouillon (version paysanne qui permet Ă sa richesse amĂšre et vĂ©gĂ©tale de parfumer tout le fond)?
Cidre brut de Guernesey ou eau chaude. Option sans alcool : le bouillon filtré en entrée.
Soupe du terroir guernesiais notĂ© 7/10. Le chou cavalier de Guernesey est reconnu comme 'heritage vegetable' par le National Trust Guernsey. Sa soupe est le plat paysan qui a nourri l'Ăźle du Moyen Ăge au XXe siĂšcle â aujourd'hui moins frĂ©quente mais dĂ©fendue activement par les associations patrimoniales.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer les légumes et le porc salé
PrĂ©paration â PrĂ©parer les lĂ©gumes et le porc salĂ© â Tremper le porc salĂ© dans l'eau froide pendant 1 heure pour le dessaler. Rincer et couper en lardons. Ăplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3 cm. Trier le chou cavalier : couper les tiges en tronçons de 1 cm, les feuilles en grandes lamelles. RĂ©server tiges et feuilles sĂ©parĂ©ment â les tiges cuisent plus longtemps.
Le pourquoiLe dessalage du porc retire l'excĂšs de sel tout en laissant assez pour parfumer le bouillon sans saler excessivement.
Faire revenir les aromates et les lardons
Base â Faire revenir les aromates et les lardons â Faire fondre le beurre de Guernesey dans une grande casserole. Y faire revenir les lardons 3 minutes. Ajouter les oignons, les carottes et les poireaux et faire suer 5 minutes Ă feu moyen sans colorer. Ajouter les pommes de terre et les tiges de chou cavalier. Mouiller avec l'eau ou le fond. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. Porter Ă Ă©bullition.
Le pourquoiLa transpiration des oignons et poireaux à feu doux libÚre leurs sucres sans les brunir, créant une base douce et aromatique pour le bouillon.
Mijoter et ajouter les feuilles de chou
Cuisson â Mijoter et ajouter les feuilles de chou â Baisser Ă feu doux-moyen et laisser mijoter 15 minutes jusqu'Ă ce que les pommes de terre soient presque tendres. Ajouter les feuilles de chou cavalier. Continuer Ă cuire 8 Ă 10 minutes jusqu'Ă ce que les feuilles soient fondantes. Retirer le bouquet garni. GoĂ»ter le bouillon et rectifier avec du sel si nĂ©cessaire (rarement nĂ©cessaire si le porc est bien dessalĂ©).
Le pourquoiL'ajout tardif du chou préserve sa couleur verte et ses vitamines qui se dégradent rapidement à la chaleur prolongée.
Servir la soupe en bolée
Service â Servir la soupe en bolĂ©e â Verser dans des bols profonds prĂ©chauffĂ©s. Un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre de Guernesey sur le dessus ajoute de l'onctuositĂ©. Servir avec du pain de campagne croustillant et des cornichons. Cette soupe est meilleure rĂ©chauffĂ©e le lendemain â les saveurs ont eu le temps de se dĂ©velopper.
Le pourquoiLe repos d'une nuit au réfrigérateur permet à tous les arÎmes de s'homogénéiser et aux amidons des pommes de terre de légÚrement lier le bouillon.
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Sources
- â â â â âMĂ©dia local Guernesey (gastronomie et produits de l'Ăźle)
- â â â â â Institution (National Trust Guernsey â patrimoine culinaire insulaire)
- â â â ââLivre â The Guernsey Bapaco Cookbook, Graham & Sue Edwards, 1988 (ISBN 9780862994990)
- â â â ââSite communautaire Channel Islands (version farine complĂšte)
- â â â â âEncyclopĂ©die (cassoulet de porc et haricots)
- â â â â âSite patrimonial insulaire (contexte historique pĂȘche locale)
- â â â â â Institution (Visit Guernsey â office de tourisme officiel)
- â â â â â Livre â The Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 2006 (ISBN 9780192806819)
- â â â â âMĂ©dia local Guernesey (cuisine insulaire, lait et beurre locaux)
- â â â ââPresse locale Guernesey (plats de poisson locaux)
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