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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
La soupe aux pois québécoise est le plat le plus ancien de la cuisine québécoise — certains historiens la documentent dans les journaux de bord des colons de Champlain dès 1608. C'est une soupe de survivance, née de la nécessité de nourrir des familles nombreuses dans le froid québécois avec des ingrédients simples et disponibles toute l'année : pois jaunes cassés (séchés depuis l'été), lard salé (conservé depuis l'automne) et eau. La version moderne ne diffère pas essentiellement de la version du 18e siècle — c'est la beauté et la continuité de ce plat.
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Rincer les pois jaunes cassés sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (retirer les pois cassés en poudre). Couper le lard salé en gros morceaux (3-4cm). Émincer les oignons, couper le céleri et les carottes. Optionnel : faire griller les pois rincés à sec dans la casserole 2-3 minutes à feu moyen en remuant (légère coloration noisette).
Dans une grande cocotte, mettre les pois grillés, le lard salé, les oignons, le céleri et les carottes. Couvrir avec l'eau froide. Ajouter la sarriette, le laurier, le thym. Porter à ébullition. Écumer les impuretés. Réduire à feu doux. Couvrir partiellement (laisser un peu d'air s'échapper). Mijoter 1h30 à 2h en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pois soient complètement défaits et la soupe épaissie à la consistance souhaitée.
Après 2h de cuisson, retirer les morceaux de lard. Retirer et jeter les feuilles de laurier. Effilocher le lard en petits morceaux avec deux fourchettes (la viande doit tomber facilement après 2h). Remettre la viande effilochée dans la soupe. Ajuster l'assaisonnement — sel (avec prudence) et poivre.
Servir la soupe bien chaude dans des bols profonds. Ajouter une noisette de beurre dans chaque bol si désiré. Parsemer de persil haché. Accompagner de pain de ménage ou de pain de blé entier avec du beurre. La soupe aux pois se réchauffe parfaitement le lendemain (souvent encore meilleure — les pois continuent à absorber les saveurs).
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