Soupe de Poisson Lolo

Chauffer un filet d'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir l'oignon 3 minutes, ajouter l'ail, le gingembre et le piment. Incorporer les tomates et écraser légèrement à la cuillère. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que les tomates ramollissent et libèrent leur jus. La base doit sentir bon sans brûler.

Verser l'eau et porter à ébullition. Ajouter les cubes de dalo (et kumala si utilisé), saler. Couvrir et cuire à feu moyen 12 minutes jusqu'à ce que les tubercules commencent à s'attendrir mais restent légèrement fermes. Pour un bouillon plus riche : ajouter à cette étape les têtes et arêtes de poisson, cuire 10 minutes supplémentaires, puis les retirer à l'écumoire.

Réduire le feu pour maintenir un frémissement doux (ne jamais faire bouillir à gros bouillons : cela brise les morceaux et trouble le bouillon). Déposer les morceaux de poisson dans le bouillon frémissant. Cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur.

Tester la cuisson du poisson avec une fourchette : la chair doit se détacher facilement en flocons blancs opaques. Retirer les éventuelles arêtes grandes et visibles à l'écumoire. Vérifier l'assaisonnement du bouillon — il doit être suffisamment salé pour que le lolo qui va être ajouté ne dilue pas la saveur.

Réduire le feu au minimum. Verser le lait de coco en filet fin et constant en remuant doucement. Le lolo ne doit jamais entrer en ébullition après son ajout — maintenir à 80-85 °C maximum. Une ébullition fait trancher le lolo (gouttelettes d'huile flottant en surface). Laisser chauffer 2 minutes à feu très doux.

Ajouter le jus de citron vert hors du feu. Goûter et ajuster le sel. La soupe doit être légèrement crémeuse, iodée et parfumée, avec un équilibre entre la douceur du lolo et l'acidité du citron. Le lolo ne doit pas dominer — c'est une soupe de poisson enrichie, pas un curry.

Servir dans des bols chauds (préchauffés à l'eau chaude ou au four). Parsemer de coriandre fraîche ou d'oignons verts ciselés. Proposer du riz blanc en accompagnement pour absorber le bouillon. Servir immédiatement — la soupe ne se réchauffe qu'une fois (le lolo peut se séparer à la deuxième chauffe).