Soupe de tomates de serre de Guernesey

Rôtissage — Rôtir les tomates au four — Préchauffer le four à 190°C. Couper les grandes tomates en deux et les poser sur une plaque côté coupé vers le haut. Ajouter les oignons en quartiers et l'ail en chemise. Arroser d'huile d'olive, saupoudrer d'une pincée de sucre, de sel et poivre. Rôtir 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les tomates soient fondantes, légèrement caramélisées sur les bords et que les oignons soient dorés.

Le pourquoiLe rôtissage caramélise les sucres des tomates (réaction de Maillard), concentre leur lycopène et transforme leur acidité crue en une richesse sucrée complexe.

Mixage — Mixer avec le fond et les aromates — Récupérer toutes les tomates, les oignons et l'ail (en pressant les gousses hors de leur chemise). Mixer dans un blender avec le fond de légumes jusqu'à consistance lisse. Passer au chinois si on veut un velouté parfaitement lisse (enlève la peau et les graines). Verser dans une casserole et réchauffer à feu moyen sans faire bouillir.

Le pourquoiLe mixage à chaud émulsionne naturellement le jus de tomate et les huiles caramélisées en une sauce homogène.

Finition — Monter au beurre et crème de Guernesey — Hors du feu, incorporer le beurre de Guernesey en dés en mélangeant pour le faire fondre doucement dans la soupe chaude. Ajouter la crème double de Guernesey en filet en remuant. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le velouté devient brillant, onctueux, d'un rouge profond.

Le pourquoiL'émulsification du beurre dans la soupe chaude (hors ébullition) crée une sauce lisse et brillante — le même principe que le beurre monté en sauce.

Service — Servir avec garniture fraîche — Verser dans des bols préchauffés. Poser quelques tomates cerises rôties sur le dessus. Parsemer de feuilles de basilic frais. Un filet de crème double supplémentaire. Servir avec un pain grillé frotté d'ail. Ce velouté se sert chaud en hiver, ou froid en gaspacho au printemps.

Le pourquoiLe basilic en finition apporte la note herbacée fraîche qui contraste avec la richesse du velouté rôti — ne jamais mixer le basilic avec la soupe chaude (il noircit).