Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
Soupe Tangue Réunionnaise
Bouillon patrimonial créole au tenrec des hauts, légumes péï et aromates malbar
La soupe tangue cristallise une tension identitaire profonde à La Réunion : l'association de protection animale One Voice a saisi à plusieurs reprises le tribunal administratif pour suspendre l'arrêté préfectoral ouvrant la chasse (notamment en 2023 et 2025, avec deux annulations obtenues), arguant que la période autorisée — 15 février au 15 avril — coïncide encore avec la présence de femelles allaitantes et de jeunes non sevrés dans les terriers. Les chasseurs réunionnais et la Fédération Départementale des Chasseurs de La Réunion (FDCR) ripostent que le suivi scientifique des prélèvements (carnet nominatif obligatoire, 972 tangues enregistrés lors de l'ouverture 2026) atteste d'une population stable et abondante, et que la chasse au tangue est indissociable du patrimoine immatériel créole. La sociologue Laurence Tibère (Le Mangeur-Ocha, 2007) a documenté la dimension symbolique du repas de tangue comme acte de réhabilitation de la mémoire de l'esclavage — le "cari cafre" rassemblant jusqu'à 2 000 convives de toutes origines lors de la Fête de la Nature et des Traditions de Grande-Chaloupe — ce qui rend toute restriction à cette pratique politiquement sensible pour les communautés créoles engagées dans le mouvement de "kafritude".
Rhum arrangé vanille-cannelle péï (servi frais), Vin rouge léger de Cilaos (Coopérative Cilaos AOC), Eau gazeuse citronnée combava
Fête de la Nature et des Traditions de Grande-Chaloupe (La Réunion) — événement annuel réunissant 3 000 à 4 000 personnes lors de l'ouverture de la saison de chasse, avec dégustation publique de soupe et cari tangue organisée par Jean-Bernard Ramouche et l'association locale depuis les années 1990 ; repas de tangue communautaires ("cari cafre") pouvant rassembler jusqu'à 2 000 convives selon Laurence Tibère (sociologue, Le Mangeur-Ocha, 2007).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le tangue : flambage et nettoyage
Flamber l'animal entier sur braises ou à la flamme d'un chalumeau pour brûler les piquants et la peau fine. Gratter soigneusement à l'aide d'un couteau pour retirer tous les résidus. Éviscérer proprement en retirant l'intestin, l'estomac et impérativement les ganglions lymphatiques (petites masses graisseuses blanchâtres sous les pattes et dans le cou) — leur oubli est la cause principale de l'odeur forte jugée rédhibitoire. Couper en morceaux de 5-6 cm. Tremper 10 min dans de l'eau froide additionnée de vinaigre blanc, égoutter et rincer.
Marinade 12-24 heures
Mélanger les morceaux de tangue avec le vin rouge, la moitié de l'ail écrasé, le gingembre râpé (20 g), un oignon émincé, le thym, les feuilles de quatre-épices, les clous de girofle, le poivre et le sel. Couvrir au réfrigérateur pour 12 à 24 heures minimum en retournant les morceaux 2-3 fois. Conserver la marinade : elle sera incorporée au bouillon.
Faire revenir les morceaux de tangue
Égoutter les morceaux de tangue (réserver la marinade). Dans une grande cocotte ou faitout à fond épais, chauffer l'huile à feu vif. Faire dorer les morceaux de tangue par lots, 4-5 min par face, sans les entasser. Réserver. Dans la même cocotte, faire suer le second oignon émincé et l'ail restant 3 min à feu moyen.
Construire le bouillon créole
Ajouter le safran péï (curcuma) et les tomates concassées sur les oignons, faire compoter 5 min. Remettre les morceaux de tangue, verser la marinade réservée et l'eau froide. Ajouter le piment cabri entier (non incisé). Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis réduire à frémissement. Couvrir partiellement et cuire 1h30 à feu doux.
Ajouter les légumes des hauts par ordre de dureté
Après 1h30 de cuisson du tangue, ajouter les pommes de terre et la citrouille en cubes. Poursuivre 20 min. Ajouter ensuite les cubes de chouchou. Cuire encore 20 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants mais non défaits. Le bouillon doit être doré et parfumé.
Finition aux brèdes et rectification
Retirer le piment cabri entier. Ajouter les brèdes malabar (ou cresson) et l'oignon nouveau ciselé. Couvrir et cuire 5 min à feu moyen : les brèdes doivent être fondantes mais conserver leur couleur verte. Rectifier l'assaisonnement en sel. La viande de tangue doit se détacher facilement de l'os sous légère pression.
Service traditionnel créole
Servir la soupe tangue dans des bols profonds ou des assiettes creuses chaudes. Disposer 2-3 morceaux de tangue par portion avec une généreuse rasade de bouillon doré. Accompagner obligatoirement de riz blanc péï nature (cuit à l'eau sans sel) servi séparément, et d'un rougail tomate cru (tomates, oignon rouge, piment cabri, coriandre, sel, citron) pour la fraîcheur.
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Sources
- ★★★★★Madeleine Maestracci — La Cuisine Créole de La Réunion, recettes familiales traditionnelles
- ★★★★★livre
- ★★★☆☆encyclopedie
- ★★★★☆presse_nationale
- ★★★★★Recettes de La Réunion, Edith Donat, Éd. Océan Indien — version familiale sans flambé, transmission générationnelle
- ★★★★★Jean-Louis Benoist — Cuisine Réunionnaise (Azalées Editions)
- ★★★★☆blog_gastronomique
- ★★★☆☆blog_patrimoine
- ★★★☆☆blog_recette
- ★★★★★article_scientifique
- ★★★★☆presse_locale
- ★★★★★source_officielle
Sourcer ou se taire
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