Soupe Z'habitant

Rincez longuement la queue de cochon sous l'eau froide, puis faites-la dégorger dans un grand volume d'eau que vous changez deux fois : le sel de conservation migre par osmose vers l'eau claire. Vous visez une viande encore franche de goût mais qui ne saumure plus la soupe entière. Goûtez un copeau de gras : s'il pique, prolongez le trempage. Une viande sous-dessalée est irrattrapable, alors qu'une viande trop dessalée se resale à la fin.

Épluchez igname, madère et malanga, coupez-les en gros cubes réguliers et réservez-les dans l'eau froide pour qu'ils ne noircissent pas. Détaillez giraumon, christophine, carotte et poireau-pays ; épluchez la christophine sous un filet d'eau, sa sève poisse et colle aux doigts. Des morceaux de taille homogène cuisent ensemble sans que les uns se défassent quand les autres restent crus. Si une racine brunit, un trait de citron dans l'eau la ravive.

Remettez la viande dessalée dans la cocotte avec l'eau froide, thym, ail et oignon, portez à frémissement et écumez la mousse grise. Ajoutez d'abord les racines dures, igname, madère et malanga, qui demandent le plus long de cuisson. Le bouillon se charge alors de gélatine et d'amidon, socle onctueux de toute la soupe. Laissez frémir doucement, jamais à gros bouillons qui troublent le bouillon et dessèchent la viande.

Ajoutez giraumon, christophine, carotte et poireau, plus tendres et plus rapides à cuire. Salez modérément seulement maintenant, la viande relargue déjà du sel. Le giraumon va fondre et sucrer naturellement le bouillon, équilibrant le goût de terre des racines. Surveillez de près : ces légumes passent vite du fondant au défait.

Plongez les herbages, épinard-pays, pourpier et jeunes feuilles de dachine bien lavés, dans le bouillon chaud. Ils fondent en quelques minutes et donnent la couleur verte et le goût de jardin qui signent la soupe. Les feuilles de dachine ne se mangent jamais crues, la cuisson détruit leur âpreté. Ne couvrez pas, la vapeur verte doit s'échapper pour garder une couleur franche.

Déposez le piment antillais entier, surtout non percé, sur le dessus de la soupe et laissez-le infuser. Rectifiez alors le sel et le poivre, goûtez et ajoutez au besoin le cube de bouillon. Le piment parfume sans brûler tant que sa peau reste intacte. Si vous le crevez par accident, retirez-le aussitôt de la marmite.

Retirez le thym et le piment. Selon votre camp, écrasez quelques louches de légumes contre la paroi de la cocotte ou passez un bref coup de mixeur plongeant, sans jamais lisser complètement. Le but est une soupe liée où l'on reconnaît encore igname, giraumon et morceaux de viande. Trop mixée, elle perd son âme paysanne ; pas assez, elle reste un simple bouillon clair.

Laissez reposer la soupe un quart d'heure hors du feu, elle se lie et les saveurs se fondent. Effeuillez la viande et répartissez-en des morceaux dans chaque assiette. Servez brûlant, avec du pain-pays frotté d'ail ou des croûtons dorés. C'est le plat du dimanche et de la convalescence, celui qui remet d'aplomb après les excès.