Souskluitjies(Boulettes en sauce cannelle)

Pâte — Sabler et lier la pâte — Tamiser la farine, la levure et le sel, sabler le beurre froid du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure, puis incorporer les œufs et le lait battus. Le beurre en miettes crée le feuilletage moelleux. La pâte doit être souple, non collante et non ferme. Trop molle, ajouter une cuillère de farine ; trop ferme, une cuillère de lait.

Le pourquoiLe beurre en miettes crée le moelleux feuilleté des boulettes.

Pochage — Chauffer le bain — Porter l'eau salée, sur trois à cinq centimètres avec le bâton de cannelle, à un frémissement doux, jamais un gros bouillon. Un bouillon violent défait les boulettes. On veut de petites bulles paresseuses. C'est le bain dans lequel les boulettes vont pocher et gonfler.

Le pourquoiUn frémissement doux poche les boulettes sans les défaire.

Façonnage — Façonner à la cuillère mouillée — Prélever des noix de pâte à la cuillère trempée dans l'eau entre chaque, et les déposer sans surcharger. La cuillère mouillée démoule net et l'espace laisse gonfler. Les boulettes ne doivent pas se toucher. C'est ce qui permet à chacune de doubler sans coller à sa voisine.

Le pourquoiL'espacement laisse chaque boulette gonfler librement.

Pochage — Pocher à couvert sans soulever — Couvrir d'un couvercle hermétique et ne plus y toucher dix à douze minutes à feu doux. La vapeur piégée fait lever les boulettes, et ouvrir provoque un choc thermique qui les affaisse. Au terme, elles ont doublé et sont sèches et aériennes au cœur. Si elles sont plates, c'est que le couvercle a été soulevé : recommencer sans jeter un œil.

Le pourquoiLa vapeur piégée fait lever les boulettes comme un soufflé.

Sauce — Monter la sauce cannelle — Égoutter les boulettes à l'écumoire et les disposer dans un plat creux, puis faire fondre le beurre, le sucre et la cannelle avec un peu d'eau de cuisson, ou le sherry et le custard en version riche, jusqu'à un sirop nappant. La sauce doit napper la cuillère sans caraméliser. C'est l'eau de cuisson réutilisée qui fait le sous historique.

Le pourquoiLa sauce nappante imbibe les boulettes sans les détremper.

Service — Napper et servir chaud — Napper généreusement les boulettes de sauce et saupoudrer de sucre-cannelle. Absorbé tiède, le sirop imbibe sans détremper. On sert chaud, éventuellement avec un custard vanille. Trop sec, rallonger la sauce d'un peu d'eau chaude. On tient au chaud à couvert, au four doux, jusqu'au service.

Le pourquoiLe sirop tiède imbibe les boulettes sans les alourdir.