Spandauer

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains dans le lait froid ; porter à frémissement dans une casserole à fond épais. Dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer la fécule tamisée. Verser le lait vanillé chaud en filet sur le mélange jaunes-sucre en fouettant sans s'arrêter (tempérage), puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillonner (environ 2 minutes après le premier bouillon). Retirer du feu, monter avec le beurre coupé en dés, filmer au contact et refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 1h).

Travailler le massepain à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple. Incorporer le beurre mou et le sucre en malaxant à la main ou en robot à vitesse lente jusqu'à obtenir une masse homogène légèrement collante. La borgmestermasse doit pouvoir s'étaler sans se déchirer mais tenir sa forme en boule. Réserver à température ambiante — ne pas réfrigérer (elle durcirait trop et déchirerait la pâte au moment du pliage).

Dissoudre la levure dans le lait et l'eau à 30°C maximum, ajouter le sucre et mélanger. Dans le bol du robot, combiner la farine, le sel et la cardamome ; ajouter le liquide levuré et l'oeuf entier. Pétrir à vitesse lente pendant 4-5 minutes — la pâte doit être légèrement collante mais élastique. Ne pas surpétrir : un réseau glutineux trop développé à ce stade résiste au laminage. Former une boule, inciser en croix sur le dessus, filmer et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Battre le beurre de tourage froid entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir un carré de 18x18 cm d'environ 1 cm d'épaisseur (consistency plastique, ni cassant ni mou — comme la détrempe). Étaler la détrempe en croix depuis l'incision centrale, poser le beurre au centre et replier les 4 pans de pâte pour l'enfermer hermétiquement. Étaler ensuite en rectangle 60x20 cm, plier en 3 (tour simple) et réfrigérer 20-30 minutes filmé. Répéter l'opération 2 fois pour un total de 3 tours simples (27 feuillets). Après le 3e tour, laisser reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur, idéalement 1 heure.

Étaler la pâte reposée en rectangle de 60x40 cm sur environ 4 mm d'épaisseur (ni trop épaisse — ferait des spandauers lourds — ni trop fine — les feuillets disparaissent). Détailler 12 carrés de 10x10 cm au couteau ou roulette sans écraser les bords (ne jamais utiliser d'emporte-pièce qui comprimerait les couches). Déposer 1 c.à.c. bombée de borgmestermasse au centre de chaque carré, puis replier les 4 coins vers le centre en les superposant légèrement et appuyer fermement avec le pouce pour les souder. Disposer sur plaques recouvertes de papier cuisson en laissant 5 cm d'espacement.

Couvrir les plaques d'un torchon humide ou d'un film alimentaire non serré. Laisser pousser à température ambiante (20-22°C) pendant 45-60 minutes jusqu'à ce que les pâtons aient visiblement gonflé et que la pâte soit légèrement tremblotante au toucher. Ne pas faire pousser dans un four trop chaud (au-delà de 28°C, le beurre fond, les feuillets se collent et le feuilletage disparaît). Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante pendant les 20 dernières minutes de pousse.

Juste avant d'enfourner, badigeonner délicatement les bords des spandauers avec l'oeuf battu en évitant le centre (l'oeuf sur les feuillets les soude et empêche le développement). Déposer dans la cuvette centrale 1 c.à.c. de kagecreme froide, puis 1 c.à.c. de confiture par-dessus. Parsemer d'amandes effilées sur les bords. Enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 10 minutes, puis baisser à 185°C et poursuivre 12-13 minutes jusqu'à coloration dorée profonde et bords bien caramélisés. Sortir et laisser refroidir 20 minutes sur grille avant le glaçage.

Tamiser finement le sucre glace dans un bol résistant à la chaleur. Verser l'eau bouillante cuillère par cuillère en mélangeant vigoureusement — le mélange doit atteindre la consistance d'un miel fluide. Réchauffer très doucement le fondant au bain-marie ou 15 secondes au micro-ondes jusqu'à 37°C (tiède mais pas chaud au doigt). Appliquer immédiatement à la petite palette ou cuillère sur les spandauers COMPLÈTEMENT refroidis, en couvrant les bords et la partie supérieure de la pâte en évitant la garniture centrale. Laisser figer à température ambiante 10-15 minutes sans déplacer les pièces.