Spotted Dick

Rincez les raisins de Corinthe (et sultanines si utilisées) à l'eau tiède, égouttez-les soigneusement et tamponnez-les avec du papier absorbant. Des raisins humides rendraient la pâte détrempée et coleraient au fond du moule. Si vous utilisez du beurre en substitut du suif, placez-le 15 minutes au congélateur puis râpez-le grossièrement sur une râpe à fromage : la texture granuleuse imitera celle du suif et s'incorporera plus régulièrement à la farine.

Beurrez généreusement un moule à pudding cylindrique de 1,2 litre (ou un cul-de-poule résistant à la chaleur) en insistant bien sur le fond et les bords. Farinez légèrement en tapotant l'excédent. Découpez un cercle de papier sulfurisé aux dimensions du fond du moule et déposez-le au fond. Préparez un double carré de papier sulfurisé et d'aluminium pour couvrir le moule avec un pli soufflet central (accordion pleat de 2 cm) permettant à la pâte de lever librement. Attachez hermétiquement avec de la ficelle de cuisine. Dans une grande casserole munie d'un couvercle, déposez un panier vapeur ou une soucoupe retournée, versez de l'eau froide jusqu'à mi-hauteur du futur moule et portez à ébullition douce.

Dans un grand saladier, tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Ajoutez le sel et le sucre en poudre. Incorporez le suif de bœuf râpé (ou le beurre râpé congelé) du bout des doigts en frottant rapidement jusqu'à obtenir une consistance de chapelure grossière. Il ne faut pas trop travailler le mélange : quelques grumeaux de suif dans la pâte finale favorisent la formation des alvéoles à la vapeur. Ajoutez le zeste de citron si utilisé.

Ajoutez les raisins de Corinthe (préalablement farinés) dans le mélange sec et remuez pour les répartir uniformément. Versez le lait entier progressivement, cuillère par cuillère, en mélangeant avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte molle, légèrement collante, qui tient sa forme sans s'étaler. La pâte ne doit pas être liquide : si elle paraît trop ferme, ajoutez le lait par touches de 5 ml à la fois. Si elle est trop humide, incorporez une cuillère de farine supplémentaire.

Versez délicatement la pâte dans le moule beurré-fariné en la tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Couvrez hermétiquement avec le double papier sulfurisé/aluminium plié (pli soufflet vers le haut). Attachez avec de la ficelle en nouant sous le rebord du moule pour former une anse qui facilitera la sortie. Déposez le moule dans la casserole d'eau bouillante (l'eau ne doit pas dépasser les deux tiers du moule), couvrez et réduisez à frémissement doux. Cuisez à la vapeur pendant 1 heure 30 pour un pudding léger, ou 2 heures pour une texture plus compacte et humide à l'ancienne. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau et complétez avec de l'eau bouillante si nécessaire — jamais froide.

Pendant la fin de cuisson du pudding, fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et faites infuser 10 minutes dans le mélange lait-crème chauffé à frémissement. Retirez la gousse. Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena jusqu'à blanchiment. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant continuellement pour ne pas coaguler les œufs. Reversez dans la casserole à feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en décrivant des 8 jusqu'à épaississement (la crème doit napper le dos de la spatule et laisser un trait net lorsqu'on y passe le doigt). Ne jamais porter à ébullition. Filtrez si nécessaire et couvrez au contact.

Retirez le moule du bain-marie avec précaution (il est brûlant), laissez reposer 5 minutes à découvert. Passez la lame d'un couteau le long des parois du moule, puis retournez d'un geste ferme sur une assiette creuse chaude. Si le pudding résiste, donnez une légère impulsion en secouant le moule de droite à gauche — la vapeur interne aide au démoulage. Le Spotted Dick doit être doré-brun à l'extérieur, spongieux à la pression du doigt, avec les raisins visibles en surface comme autant de taches. Nappez immédiatement de custard chaude en quantité généreuse — la proportion traditionnelle est autant de custard que de pudding, voire davantage. Servez sans attendre.