Spreewälder Gurken(Cornichons lacto-fermentés IGP de la Spreewald)

Laver délicatement les cornichons sans les frotter vigoureusement (ne pas abîmer la peau). Couper les deux extrémités de chaque cornichon (surtout l'extrémité fleur, qui contient des enzymes ramollissantes). Laisser tremper dans l'eau froide 2 heures pour les raffermir si cueillis la veille.

Dissoudre le sel dans 1 litre d'eau non chlorée à température ambiante (jamais chaude — la chaleur altère les bactéries lactiques). La saumure à 3% (30g/litre) est la concentration optimale pour la lacto-fermentation : assez élevée pour inhiber les mauvaises bactéries, assez basse pour laisser les bactéries lactiques travailler.

Dans des bocaux Weck de 1 litre stérilisés (ébouillantés et séchés), déposer d'abord une feuille de vigne ou de chêne au fond, puis une couche d'aneth, les gousses d'ail, les grains de poivre, le laurier et les graines de moutarde. Ranger les cornichons debout, bien serrés (ils ne doivent pas flotter). Ajouter l'aneth et aromates restants par-dessus. Verser la saumure froide jusqu'à 2 cm du bord en immergeant complètement les cornichons.

Fermer les bocaux et laisser à température ambiante (18-22 °C) pendant 3 à 7 jours selon la saison et la température. Relâcher la pression des bocaux en soulevant légèrement le joint les 2-3 premiers jours (le CO2 produit peut gonfler les bocaux). Des bulles dans la saumure signalent une fermentation active et saine. Goûter quotidiennement à partir du 3e jour.

Quand les cornichons ont atteint l'acidité souhaitée, transférer les bocaux au réfrigérateur (4-6 °C) pour stopper la fermentation. Ils se conservent 2-3 mois au réfrigérateur.