Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Sra Sor(ស្រាស)
Le vin de riz blanc khmer — riz jasmin glutineux fermenté 3 à 7 jours avec levain traditionnel nori, boisson des offrandes aux esprits gardiens et des fêtes de village.
Le débat sur le Sra Sor est fondamentalement identitaire : il oppose les tenants de la tradition rituelle aux partisans de la modernité industrielle. L'anthropologue John Marston (El Colegio de México, spécialiste du bouddhisme cambodgien) documente dans Guthrie & Marston, History, Buddhism, and New Religious Movements in Cambodia (2004) que le Sra Sor artisanal est utilisé dans les rituels aux neak ta (esprits gardiens des rizières et des villages) depuis au moins l'époque angkorienne — une pratique qui survit malgré l'interdiction de l'alcool sous le régime Khmer Rouge (1975-1979). Le premier débat concerne le levain : les femmes âgées de Kampong Cham revendiquent que seul le levain traditionnel nori (à base d'herbes médicinales sauvages broyées) donne un Sra Sor authentique, tandis que les brasseurs plus jeunes utilisent des levures de bière commerciales, accusés par les aînées de produire un « faux Sra Sor sans âme ». Le deuxième débat porte sur la durée de fermentation : 3 jours donnent un vin doux (4% ABV) destiné aux cérémonies, 7 jours un alcool fort (8% ABV) réservé aux fêtes de village. L'historienne culinaire Judy Ledgerwood (Northern Illinois University) note que la Brasserie Angkor (Beer Angkor, fondée 1917 sous protectorat français) a progressivement remplacé le Sra Sor dans les centres urbains cambodgiens depuis les années 1990, reléguant la boisson artisanale aux seules communautés rurales.
Accompagne les plats de riz gluant (Num Ansorm), les viandes grillées de fête (Sach Ko Ang), les offrandes alimentaires lors des fêtes bouddhistes khmères (Pchum Ben, Chaul Chnam Thmey). En contexte cérémoniel, versé dans un bol en terre cuite aux pieds des phnom (collines sacrées) avant tout repas de fête.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTremper et cuire le riz gluant
Faire tremper le riz gluant dans l'eau froide pendant minimum 8 heures (idéalement une nuit). Ce trempage est indispensable : il hydrate l'amidon et accélère la gélatinisation pendant la cuisson. Égoutter et cuire le riz à la vapeur dans un cuiseur bambou traditionnel pendant 25 minutes — le riz doit être complètement cuit, collant, translucide, sans grains durs au centre. Étaler le riz cuit sur une plaque propre pour le refroidir à température ambiante (environ 30°C). Un riz trop chaud tue le levain ; un riz trop froid ralentit excessivement la fermentation.
Préparer et incorporer le levain nori
Émietter finement la galette de levain nori séchée entre les paumes jusqu'à obtenir une poudre grossière. Délayer dans 100ml d'eau bouillie refroidie (30°C). Attendre 5 minutes que la levure se réhydrate. Mélanger le levain délayé avec le riz refroidi en malaxant avec les mains propres pour distribuer uniformément le levain dans chaque grain de riz. Le riz doit être légèrement humide mais pas détrempé — si la masse est trop sèche, ajouter quelques cuillères à soupe d'eau bouillie refroidie.
Fermentation en récipient couvert 3 à 7 jours
Placer le riz inoculé dans un récipient en terre cuite, en verre ou en plastique alimentaire propre. Couvrir éventuellement de feuilles de bananier fraîches pour parfumer. Fermer avec un tissu propre maintenu par un élastique (pas de couvercle hermétique — le CO2 doit pouvoir s'échapper). Laisser fermenter à température ambiante (28-32°C) dans un endroit sombre. Après 24h, un arôme levuré-alcoolisé doit se dégager et de petites bulles apparaître. Après 3 jours : vin doux 4% ABV. Après 5 jours : vin moyen 6% ABV. Après 7 jours : vin fort 8% ABV pour les fêtes de village.
Filtrer et extraire le vin de riz
Au jour choisi (3 à 7 jours), filtrer la masse fermentée à travers une étamine ou un tissu fin tendu sur un bol en pressant avec les mains pour extraire tout le liquide. Le vin de riz obtenu est blanc-laiteux, légèrement trouble, avec une odeur douce-alcoolisée. Les résidus de riz fermentés (appelés ang kar en khmer) sont comestibles et utilisés pour parfumer des marinades de porc ou de poisson. Mettre le vin filtré dans des bouteilles en verre propres et conserver au réfrigérateur.
Servir selon le contexte
cérémoniel ou festif — En contexte cérémoniel (offrandes aux neak ta, Pchum Ben) : verser le Sra Sor frais dans un bol en terre cuite ou une coupe de coco sculptée et placer aux pieds de l'autel avant de boire soi-même. En contexte festif (mariage de village, fête du Nouvel An khmer) : servir à température ambiante dans des verres ordinaires, partagés entre adultes en cercle. Jamais de glaçons pour le Sra Sor cérémoniel — le froid est considéré inauspicieux dans les rituels khmers. La version festive peut être servie légèrement fraîche (pas glacée).
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆The Culture Trip — 10 meilleures boissons cambodgiennes, contexte marché et rue
- ★★★☆☆andBeyond — guide boissons cambodgiennes, tamarin, palmier à sucre, contexte culturel
- ★★★★☆CNN Travel — guide culinaire Cambodge, rue food et boissons de marché khmères
- ★★★☆☆Wikipedia — riz gluant, composition amylacée, usages fermentation Asie du Sud-Est
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★☆TasteAtlas — inventaire des boissons cambodgiennes traditionnelles, tamarin et boissons de rue khmères
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★☆☆Wikipedia — vin de riz Asie du Sud-Est, fermentation Rhizopus, contexte cambodgien
- ★★★★☆Changkran Khmer — blog culinaire khmer de référence, boissons de marché Phnom Penh, tamarin et sucre de palme
- ★★★☆☆Touropia — aliments et boissons cambodgiens populaires, tamarin et boissons acides
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.