Atlas Culinaire · Serbie · Voïvodine
Sremski kupus
Le kupus de Srem mijote des heures avec le porc fumé — l'accompagnement incontournable des grillades de la région
Le chou de Srem est intimement lié à la variété "Futošski kupus", une race locale de chou cultivée dans le village de Futog (banlieue de Novi Sad) et reconnue comme produit de terroir vojvodinien. Les maraîchers de Futog, représentés par la coopérative locale, revendiquent que seul le kupus de cette variété, fermenté selon les méthodes traditionnelles en barils de chêne, peut donner le vrai sremski kupus braisé. Des producteurs d'autres villages vojvodiniens contestent cette exclusivité géographique, arguant que la méthode de cuisson (longue braise avec porc fumé) prime sur l'origine du chou. La question est d'autant plus vive que Futog cherche à obtenir une indication géographique protégée auprès du gouvernement serbe depuis 2019.
Vin rouge de Fruška Gora (Frankovka ou Cabernet) ; sans alcool : eau minérale gazeuse de Knjaz Miloš
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer le chou fermenté
Rincer le chou fermenté abondamment sous l'eau froide 2 à 3 fois pour éliminer l'excès de sel et d'acidité. Si en feuilles entières, les hacher grossièrement en lanières de 3-4 cm. Goûter : le chou doit rester légèrement acidulé mais non agressif. Égoutter bien. Cette étape détermine l'équilibre final du plat.
Faire revenir la slanina et l'oignon
Dans une grande cocotte à fond épais (idéalement en fonte), faire revenir les lardons de slanina jusqu'à dorure et fonte du gras. Ajouter l'oignon émincé et cuire 10 minutes jusqu'à caramélisation légère. Ajouter le paprika doux et fumé hors du feu, mélanger.
Ajouter les côtes fumées et le chou
Placer les côtes de porc fumées dans la cocotte, les saisir légèrement sur chaque face 3 minutes. Ajouter le chou fermenté, les feuilles de laurier et le poivre en grains. Mélanger délicatement. Verser 200 ml d'eau chaude. Porter à frémissement.
Braiser longuement à feu doux
Couvrir hermétiquement et laisser braiser à feu très doux pendant minimum 90 minutes, idéalement 2 heures. Vérifier et remuer toutes les 30 minutes, ajouter un peu d'eau chaude si trop sec. Le chou doit devenir fondant, presque translucide, et absorber tous les sucs du porc fumé.
Vérifier et servir
Vérifier la tendreté du chou et du porc — le chou doit être parfaitement fondant et le porc se détacher de l'os. Rectifier l'assaisonnement (rarement nécessaire). Retirer les feuilles de laurier. Servir comme accompagnement de ćevapi, pljeskavica ou ražnjići, ou seul avec du pain de maïs.
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Sources
- ★★★☆☆Bonapeti.rs — Kiseo kupus sa svinjetinom : recette de référence serbe ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Bonapeti.rs — Kiseli kupus sa svinjetinom u rerni : version au four, méthode de Srem ⭐⭐⭐
- ★★★★★Journal of Ethnic Foods (Springer 2021) — Traditional food criteria in Vojvodina : gulaš comme marqueur identitaire vojvodinien ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★MDPI Sustainability (2022) — Traditional and Authentic Food of Ethnic Groups of Vojvodina : influence souabe sur les pâtes vojvodinienns ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆The Balkan Hostess — Kiseli kupus sa suvim mesom : tradition balkanique documentée avec contexte culturel ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆SremOnline.rs — Proveren recept za savršen kiseli kupus : tradition fermière de Srem, variété Futošski ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Eastern European Cooking (Lesley Chamberlain) p.167 — Sauerkraut with smoked pork: Central European winter staple
- ★★★☆☆Južna Srbija Info — Stari recepti : kiseo kupus sa suvim mesom, tradition ancienne serbe ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Serbian cuisine, krvavica dans le contexte svinjokolja ⭐⭐⭐
- ★★★★★Srpska kuhinja kroz tradiciju — p.145 : kiseli kupus sa suvim mesom, plat traditionnel serbe de Vojvodine
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