Atlas Culinaire · Croatie · Lika & Gorski Kotar
Srnetina s vrganima
Le mariage noble des forêts de Gorski Kotar — chevreuil fondant et cèpes parfumés
La srnetina (chevreuil) est l'objet d'une dispute de noblesse entre les cuisiniers de la tradition paysanne de Gorski Kotar et les restaurateurs contemporains. La chef Mateja Višić, du restaurant Goranska kuća à Mrkopalj, affirme que la véritable srnetina de Gorski Kotar ne connaît ni crème fraîche ni aucun produit laitier — la sauce traditionnelle est construite uniquement sur le fond de cuisson, le vin et les légumes réduits, les paysans n'ayant pas accès à la crème à l'époque où ce plat s'est construit (source : ogportal.com). Mais les auberges de montagne d'Ogulin et de Delnice proposent systématiquement une sauce à la crème depuis au moins les années 1980, arguant que la crème adoucit l'âpreté du gibier sauvage et correspond mieux au goût contemporain (https://gorskikotao.com/2021/07/20/pileca-prsa-u-umaku-s-vrganjima-i-mascarpone-sirom/). La deuxième controverse porte sur les cèpes (vrganje) : séchés ou frais. Les chasseurs de la région insistent que les cèpes séchés ont une concentration aromatique cent fois supérieure aux cèpes frais et que servir des vrganje frais avec du gibier est un gaspillage — les frais se mangent simplement grillés. Les gastronomes de Rijeka répondent que les cèpes frais avec la chair de chevreuil est l'une des plus belles rencontres de l'automne adriatique-montagnard.
Plavac mali vieux (5 ans) ou Teran d'Istrie bien chambrée à 18°C
8/10 — Plat de prestige des auberges de montagne de Gorski Kotar ; moins quotidien que le gulaš, c'est le plat des grandes occasions et des fêtes automnales
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faites2 heures dans le vin rouge et le genièvre
Contrairement au sanglier qui demande 24 heures, la chair de chevreuil est plus fine et se satisfait de 2 heures de marinade dans le vin rouge, le vinaigre, l'ail, le genièvre et le laurier. Une marinade trop longue sur chevreuil acidifie la chair de surface et lui donne une texture pâteuse. Réfrigérer. Pendant ce temps, si on utilise les os, les faire rôtir 30 minutes à 200°C jusqu'à coloration brune profonde.
Feu vif, saindoux, dorure profonde
Égoutter et sécher soigneusement les cubes de chevreuil. Faire chauffer le saindoux à feu très vif dans une cocotte en fonte. Saisir la viande par petites fournées, 3 à 4 minutes par face, pour obtenir une croûte brune profonde et caramélisée. Cette réaction de Maillard est la colonne vertébrale de la sauce finale. Réserver la viande. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et carottes dans le gras 8 minutes.
Vin, fond et os rôtis
cuisson couverte 75 min — Remettre la viande. Ajouter les os rôtis si disponibles. Verser la marinade filtrée, le vin de cuisson, le fond et le concentré de tomate. Ajouter le thym. Porter à frémissement, écumer abondamment. Couvrir et cuire à feu très doux 75 minutes. La srnetina est prête quand la chair se détache facilement d'un os posé dedans ou qu'une fourchette pénètre sans résistance mais sans s'effondrer — la chair doit rester en cubes identifiables.
Cèpes dans les 25 dernières minutes
Retirer les os. Ajouter les cèpes réhydratés égouttés et leur eau de trempage filtrée (passer dans un torchon fin pour retenir le sable). Si des cèpes frais sont disponibles, les faire sauter séparément dans une poêle beurrée 5 minutes, les ajouter également. Poursuivre la cuisson 25 minutes. L'arôme des cèpes doit se fondre dans la sauce sans les dissoudre — ils doivent rester reconnaissables.
Monter au beurre ou à la crème, airelles
Retirer la viande et les cèpes, les réserver au chaud. Réduire la sauce de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs. Hors du feu, monter au beurre froid (version traditionnelle) ou incorporer la crème fraîche (version contemporaine). Replacer la viande et les cèpes, rectifier le sel et le poivre. Servir avec des airelles, de la polenta ou des knödel de pain et un verre de vin rouge charpenté.
Avec knödel de pain et airelles fraîches
Dresser les cubes de srnetina avec les cèpes dans des assiettes creuses chaudes. Napper généreusement de sauce. Disposer une cuillère de confiture d'airelles ou quelques baies fraîches sur le côté — l'acidité des airelles est le contrepoint indispensable de la richesse du plat. Accompagner de knödel de pain (krušni knödel) ou de semoule de maïs grillée. Servir le vin rouge à 18°C dans des verres larges.
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Sources
- ★★★☆☆01Portal — srneći gulaš na lovački način, gastronomie croate ⭐⭐⭐
- ★★★★☆The Adriatic — Colman Andrews, University of California Press, p.225 — mountain venison Croatia ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Okusi.hr — recettes croates authentiques, chevreuil hunters style ⭐⭐⭐
- ★★★★★Croatia.hr — portail touristique officiel, gastronomie de Gorski Kotar ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Agroklub.com — portail agricole et forestier croate, préparation de la venaison ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Gastronaut.hr — lovačka kuhinja, srnetina na lovački ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Gorski kotao — blog natif de Gorski Kotar, champignons et viandes de la région ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Hrvatska kuharica — Veljko Barbieri, Mozaik knjiga Zagreb (2003), p.162 — srnetina tradicija ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Vilikom kroz Hrvatsku — srneći gulaš como iz kotlića ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — srnetina na lovački, recette avec technique ⭐⭐⭐
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