Steak-frites sauce béarnaise

Sortez les pièces de bœuf du réfrigérateur au moins une heure avant de les cuire et épongez-les soigneusement au papier absorbant. Une pièce de trois centimètres sortie du froid a un cœur à quatre degrés : le temps qu'il atteigne la température voulue, l'extérieur est gris sur un centimètre d'épaisseur.

Épluchez les bintjes et taillez-les en bâtonnets d'un centimètre de section, réguliers. Rincez-les abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, puis séchez-les à fond dans un linge propre. Une frite mouillée fait exploser la graisse et ne dore jamais correctement.

Faites fondre le blanc de bœuf et portez-le à 150 °C. Plongez les frites par petites quantités et laissez-les cuire six à huit minutes : elles doivent devenir tendres et blondes, sans colorer. Égouttez et laissez-les refroidir complètement sur une grille — au moins trente minutes, idéalement davantage.

Faites réduire le vinaigre et le vin avec les échalotes ciselées, le poivre mignonnette et la moitié de l'estragon jusqu'à ce qu'il ne reste que deux ou trois cuillerées de liquide sirupeux. Passez au chinois en pressant, ou laissez les échalotes selon l'école, et laissez tiédir avant de monter la sauce.

Ajoutez les jaunes d'œufs à la réduction tiède dans une casserole à fond épais et fouettez au bain-marie frémissant — jamais bouillant. Les jaunes vont épaissir et blanchir : c'est le sabayon. Incorporez alors le beurre clarifié tiède en filet mince, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.

Hors du feu, incorporez le reste d'estragon ciselé et le cerfeuil, salez et rectifiez à l'acidité si nécessaire. La béarnaise doit sentir franchement l'estragon frais — c'est ce qui la distingue d'une hollandaise au vinaigre. Gardez-la à peine tiède, au bain-marie éteint, jamais sur le feu.

Salez la viande et saisissez-la dans une poêle très chaude, deux à trois minutes par face pour une cuisson à point sur trois centimètres, en arrosant de beurre mousseux en fin de cuisson. Pendant ce temps, portez le blanc de bœuf à 175-180 °C et replongez les frites deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Laissez reposer la viande cinq minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer, puis servez-la avec les frites brûlantes et la béarnaise en saucière à part. C'est le service belge, et il a une raison : versée sur la viande, la béarnaise se réchauffe et tranche en quelques minutes, et chacun perd la maîtrise du dosage.