Stegte sild i eddike

Rincer les filets sous eau froide et sécher soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité résiduelle empêcherait la farine d'adhérer. Retirer la nageoire dorsale si encore présente en tirant fermement vers la queue. Ouvrir chaque double filet à plat, peau vers le bas : le poisson est prêt à recevoir son assaisonnement intérieur.

Étaler une demi-cuillère à soupe de moutarde de Dijon sur la face intérieure (chair) de chaque filet. Disposer quelques brins d'aneth frais, saler et poivrer. Refermer le double filet sur lui-même, tête vers queue, en pressant légèrement pour sceller. Le poisson forme ainsi un petit paquet compact qui tiendra à la friture.

Mélanger la farine de seigle avec le sel et le poivre dans une assiette creuse. Rouler chaque filet replié dans le rugmel en pressant légèrement pour faire adhérer une couche uniforme sur toutes les faces. Secouer l'excès : une couche trop épaisse brûle avant que le poisson ne soit cuit. La couleur du rugmel avant friture doit être gris-brun, non blanche.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse et commence à se colorer noisette. Déposer les filets panés en ne surchargeant pas la poêle — cuire en deux fournées si nécessaire. Frire 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Le hareng est cuit quand la chair se sépare facilement à la fourchette. Transférer sur une grille ou du papier absorbant.

Pendant que les harengs frits refroidissent sur la grille, verser le vinaigre, l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter le laurier, les grains de poivre, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Laisser frémir 2 minutes pour infuser les épices, puis retirer du feu. Ajouter les rondelles d'oignon et laisser reposer 5 minutes — les oignons s'attendrissent légèrement sans perdre leur texture.

Laisser la marinade refroidir à environ 40°C — tiède au toucher, plus chaude que la main, mais loin du bouillant. Disposer les harengs frits en couches dans un bocal ou une boîte hermétique. Intercaler des rondelles d'oignon entre les couches. Verser la marinade tiède pour couvrir entièrement le poisson. Fermer hermétiquement et laisser reposer à température ambiante 1 heure, puis réfrigérer.

Les stegte sild i eddike sont bons après 24 heures, meilleurs après 48 heures, et excellents après 3 à 4 jours quand la marinade a pénétré le cœur du filet. La croûte de rugmel se ramollit progressivement pour devenir fondante — c'est voulu, pas un défaut. Le plat se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique, en utilisant toujours des ustensiles propres pour éviter la contamination.

Poser un filet mariné égoutté sur une tranche de rugbrød généreusement beurré. Couronner de rondelles d'oignon rouge cru et d'aneth ciselé. Servir froid ou à température ambiante. Au frokost d'été, les stegte sild i eddike s'ouvrent le repas — premier poisson, avant les harengs marinés crus, conformément à l'ordre codifié du smørrebrød danois.