Stew Saltfish(morue en sauce)

Casse la morue en morceaux, couvre d'eau froide et porte à ébullition. Laisse frémir dix minutes, jette l'eau, recommence avec de l'eau fraîche. Goûte un éclat de chair entre chaque cycle. Contrairement au buljol, tu peux t'arrêter un cran plus tôt : la morue va ensuite mijoter trente minutes dans une sauce qui diluera le sel restant. Vise une chair qui goûte franchement salée mais pas agressive.

Égoutte et laisse tiédir. Retire la peau et passe le pouce sur chaque morceau pour repérer et arracher les arêtes latérales, que la morue salée du commerce garde presque toujours. Effiloche ensuite à la main : **fin** si tu veux une sauce homogène, en **gros morceaux** si le plat doit garnir un bake et garder de la présence sous la dent. Les deux écoles coexistent.

Chauffe l'huile à feu moyen-vif et jette la morue effilochée. Laisse-la revenir deux à trois minutes en remuant, jusqu'à ce que ses bords commencent à peine à dorer et qu'une odeur grillée se dégage. C'est le geste qui donne au plat sa profondeur : la saisie crée des composés de Maillard que la simple immersion dans une sauce ne produira jamais. Réserve la morue dans un bol.

Dans la même marmite, ajoute un filet d'huile si nécessaire et fais fondre les oignons émincés à feu moyen-doux **dix bonnes minutes**, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à dorer. C'est la base du stew saltfish et elle ne se bâcle pas : des oignons encore croquants donnent une sauce agressive et déséquilibrée. Ajoute l'ail, les pimentos et le thym et laisse encore deux minutes.

Ajoute les tomates en dés et laisse-les se défaire cinq minutes en écrasant à la cuillère, puis incorpore le **ketchup**. Ce dernier n'est pas une facilité : dans la cuisine créole trinidadienne il tient le rôle d'un concentré de tomate sucré-acide, apportant liant, couleur et rondeur. Un stew saltfish sans ketchup est plus plat et plus terne. Ajoute un peu d'eau chaude si la sauce épaissit trop vite.

Remets la morue saisie dans la sauce, ajoute les cives et le Scotch bonnet entier, couvre et laisse mijoter à feu doux **vingt minutes au maximum**. Au-delà de trente, les fibres de la morue deviennent cotonneuses et se désintègrent en filaments sans tenue. Retire le piment avant qu'il ne se perce. Goûte, poivre — mais ne sale surtout pas, la morue et le ketchup en apportent assez.

Jette le chadon beni haché hors du feu et sers chaud. Le stew saltfish se mange fourré dans un **fry bake** ouvert aux pouces, dans un **coconut bake** rompu à la main, avec des provisions bouillies, ou simplement sur du riz. C'est un plat du petit-déjeuner tardif et du déjeuner de semaine — jamais un plat de fête. Beaucoup de foyers en font le samedi matin, en grande quantité, pour tenir deux jours.