Stewed Saltfish with Spicy Plantains, Coconut Dumplings and Seasoned Breadfruit

Mettre la morue salée dans un grand saladier d'eau froide avec 1 citron vert coupé en deux. Couvrir, frigo 12 heures minimum (idéalement 24 h). Changer l'eau 2 fois. Le lendemain, transvaser dans une casserole d'eau fraîche, porter à ébullition, cuire 15 minutes. Égoutter, recommencer une seconde ébullition 15 minutes dans de l'eau propre. Cette double-cuisson est non-négociable pour ramener la morue à un niveau de sel mangeable.

Sortir la morue de l'eau, laisser tiédir 5 minutes sur planche. Retirer minutieusement toutes les arêtes (même fines), la peau et toute partie coriace. Effilocher la chair en flocons grossiers à la fourchette ou aux doigts. Réserver dans un bol — la morue est maintenant prête à entrer dans le sauté final.

Au mortier ou hachoir, broyer ensemble chives, thym frais effeuillé, persil, 1/4 piment habanero épépiné, 4 gousses d'ail et 1 c.à.s. d'huile. Obtenir une pâte verte humide, parfumée — c'est le green seasoning kittien, distinct des green seasonings trinidadien (plus céleri) ou guyanais (plus coriandre). Réserver 2/3 pour le saltfish, 1/3 pour le breadfruit.

Dans grande poêle ou cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile. Suer oignon haché 5 min jusqu'à translucide. Ajouter les 3 poivrons en dés, ciboule émincée et 2/3 du green seasoning. Cuire 8 min jusqu'à poivrons tendres. Ajouter tomates concassées, mijoter 5 minutes à découvert (réduction). Incorporer la morue effilochée, le beurre et poivre noir. Mijoter 8 minutes à couvert à feu doux — la morue doit absorber les saveurs sans se déliter.

Dans saladier, mélanger farine + coco râpée + sel + sucre. Ajouter 125 ml de lait de coco progressivement en travaillant à la main jusqu'à pâte ferme et lisse (5 minutes de pétrissage). Laisser reposer 10 min sous torchon. Former 12-16 boules ovales aplaties (10g chacune environ). Plonger dans grande casserole d'eau bouillante salée, cuire 12 minutes à couvert frémissement — les dumplings remontent à la surface quand cuits. Égoutter à l'écumoire.

Peler 3 plantains à peau jaune piquée de noir, les couper en rondelles diagonales de 2 cm. Mélanger dans un bol avec gingembre râpé et sauce piquante — laisser mariner 5 minutes. Chauffer 200 ml d'huile dans poêle à feu moyen-vif. Frire les rondelles 3-4 min par face jusqu'à dorées et caramélisées en bordure. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Peler et épépiner le breadfruit, couper en cubes 2,5 cm. Dans cocotte, chauffer 1 c.à.s. d'huile, ajouter 1/3 du green seasoning restant et thym, cuire 1 min. Ajouter cubes de breadfruit, 125 ml de bouillon de volaille, sel/poivre. Couvrir, étuver 15-20 minutes à feu doux jusqu'à breadfruit tendre à la fourchette mais pas désagrégé. La texture doit rester un peu ferme — type pomme de terre nouvelle.

Sur grande assiette plate, dresser les 4 éléments en quartet : saltfish stew au centre (ou dans un puits), coconut dumplings (3-4 par personne) autour, spicy plantains aux pôles, breadfruit étuvé en complément. Saupoudrer ciboule fraîche émincée. Servir bien chaud avec quartier de citron vert. Pour le 19 septembre (Independence Day), nappes aux couleurs du drapeau (vert/jaune/noir/rouge/blanc).