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Stoemp
Pommes de terre Bintje et légumes de saison écrasés gros, sans jamais lisser : la purée rustique des cuisines ouvrières de Bruxelles et du Brabant, servie avec une saucesse de campagne, que le chef Albert Verdeyen a hissée au rang d'emblème.
Les origines
Le stoemp est le plat le plus libre de la cuisine belge. Pas de recette sacrée, pas de grammage gravé dans le marbre : des pommes de terre, ce que le maraîcher avait de moins cher, une fourchette ou un presse-purée, et l'on écrase. C'est la cuisine de la débrouille, née dans les ménages ouvriers de Bruxelles et du Brabant au XIXe siècle, quand l'homme rentrait à midi manger chaud et que le stoemp revenait sur la table presque chaque jour. On en trouve encore les meilleurs dans les estaminets du vieux quartier populaire des Marolles, là où l'on parle encore le brusseleir.
La controverse
La grande controverse du stoemp, c'est qu'il n'y en a pas une seule vérité — et que vouloir lui en imposer une est déjà une trahison.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesLa mise en place
Mise en place1 kgBintje500 gCarottes1Poireau1Oignon150 gLard fuméChoisissez de bonnes Bintje, ces pommes de terre farineuses qui s'écrasent en fondant. Pelez-les et coupez-les en gros cubes réguliers d'environ trois centimètres. Préparez votre légume du jour selon la saison : carottes en rondelles et poireaux en tronçons l'hiver, choux de Bruxelles parés à l'automne, chicons émincés pour l'amertume. Émincez aussi un oignon si vous aimez, et taillez le lard en lardons.
Le pourquoiLa Bintje est riche en amidon : à la cuisson, ses cellules se gorgent d'eau et se détachent, ce qui donne cet écrasé tendre impossible à obtenir avec une variété à chair ferme. [McGee, On Food and Cooking ; Verdeyen (la Bintje, base du vrai stoemp)]
Le lard et l'oignon (à l'ancienne)
Mise en place150 gLard fumé1OignonSi vous voulez l'âme paysanne du plat, faites d'abord dorer les lardons à sec dans la cocotte, jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et croustillent. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre quelques minutes dans ce gras parfumé, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doux. Réservez le tout : il rejoindra l'écrasé à la fin.
Le pourquoiLe lard fondu en début de cuisson imprègne la cocotte de son fumé : c'est la rondeur salée des cuisines d'estaminet, là où le beurre seul resterait sage. [Recepten van Bomma ; Een Beetje Beter (stoemp met spek)]
Tout cuire ensemble
Mise en place1 kgBintje500 gCarottes1Poireau1 c. à s.Gros selPlongez les pommes de terre et le légume choisi dans une grande casserole d'eau légèrement salée, et portez à ébullition douce. Laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse une pomme de terre sans la moindre résistance et que la carotte cède sous la fourchette. Cuits dans la même eau, les deux échangent leurs saveurs.
Le pourquoiLa cuisson commune est le geste de la cuisine pauvre : une seule casserole, une seule eau, et les légumes qui se parfument l'un l'autre. Rien n'interdit d'étuver les légumes au beurre à part, mais on perd cet échange. [Een Beetje Beter ; gezondheid.be]
Sécher, puis écraser GROS
Égouttez soigneusement, puis remettez le tout dans la casserole sur feu doux une minute, en secouant, pour chasser l'excès d'eau : un stoemp sec se tient, un stoemp humide s'affaisse. Écrasez alors au presse-purée ou à la fourchette, par à-coups, en gardant volontairement du relief. On doit voir les éclats de légume, pas obtenir une crème.
Le pourquoiC'est ici que se joue l'identité du plat. L'écrasé grossier laisse les fibres et les morceaux intacts ; il distingue à jamais le stoemp de la purée. [Streekproduct/Visit Brussels ; tradition bruxelloise]
Assaisonner (l'école riche ou l'école pure)
Mise en place50 gBeurre5 clLait entier1 pincéeMuscade1 pincéePoivreIncorporez à présent le lard et l'oignon réservés. Puis choisissez votre camp : l'école d'estaminet ajoute une belle noix de beurre, parfois un filet de lait chaud, et râpe généreusement de la muscade ; l'école puriste s'en tient au sel, au poivre et au légume nu. Goûtez, salez, poivrez. Le stoemp doit rester rustique et franc, jamais doucereux.
Le pourquoiLa muscade et le beurre arrondissent et réchauffent le goût ; les laisser de côté, à la Verdeyen, met en avant le légume lui-même. Question d'école, pas de faute. [Verdeyen (sans matière grasse) ; estaminets bruxellois (beurre + muscade)]
Le service, couronné de saucesse
Mise en place4Saucisse de campagnePendant l'écrasement, faites dorer les saucisses de campagne à la poêle, dans un peu de beurre, huit à dix minutes, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et juteuses. Dressez une portion généreuse de stoemp bien chaud dans chaque assiette, creusez-y un nid, et posez-y la saucesse avec son jus de cuisson. Un boudin noir, des lardons ou un œuf au plat font tout aussi bien l'affaire.
Le pourquoiLe stoemp est un plat-base : sa douceur rustique appelle le gras et le salé d'une viande ou d'un œuf, qui le transforment en repas complet. [Visit Brussels (saucisse, boudin, lard, œuf) ; tradition d'estaminet]
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Variantes & Cousines
Colcannon
Le stoemp belge est une purée de pommes de terre écrasée avec un légume (chou, poireau, carotte) : cousin direct du colcannon dans la famille des purées paysannes aux légumes.
Voir la recette →CousineHutspot
Stoemp belge, purée de pomme de terre aux légumes.
Voir la recette →Le stoemp puriste d'Albert Verdeyen (sans matière grasse)
La doctrine du roi du stoemp : ni beurre, ni lait, ni huile, ni œuf. Rien que la Bintje et le légume écrasés, pour le goût pur et pour qu'il se réchauffe sans tourner. Le stoemp dans son plus simple appareil.
Pas encore dans l'AtlasStoemp aux carottes et poireaux (le classique)
La version d'hiver la plus répandue : carottes et poireaux fondus dans la pomme de terre, lard et oignon, une râpée de muscade. Le stoemp par défaut des estaminets bruxellois, doux et orangé.
Pas encore dans l'AtlasStoemp aux chicons (witloof)
Le chicon braisé, autre fierté belge, donne un stoemp à l'amertume élégante et un peu sucrée. Souvent servi avec du boudin blanc ou un œuf, c'est la version la plus raffinée du genre.
Pas encore dans l'AtlasStoemp aux choux de Bruxelles
La version automnale, plus corsée : les choux de Bruxelles apportent leur légère amertume verte. Un clin d'œil au nom de la ville, et l'accord parfait avec une saucisse grillée.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Albert Verdeyen, le roi non couronné du stoemp
Si le stoemp est sorti des cuisines pauvres pour devenir une fierté, on le doit surtout à un homme : le chef bruxellois Albert Verdeyen, qui lui a consacré toute une série de livres à partir de 2008, dont « Stoemp! Recettes et histoires de la cuisine bruxelloise ». On l'appelle le roi non couronné du plat. Sa doctrine est tranchée : un stoemp classique se fait sans aucune matière grasse, à la Bintje, pour laisser parler le légume.
Un mot de brusseleir
« Stoemp » vient du verbe stoempen, « écraser, fouler », dans le brusseleir, ce parler populaire de Bruxelles né du brabançon flamand et truffé de mots français. Ce dialecte, et la cuisine qui va avec, figurent aujourd'hui à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de la Région de Bruxelles-Capitale. Le stoemp, c'est de la langue de Bruxelles qu'on mange.
La cuisine des Marolles
Le stoemp est le plat des petites gens, et son temple est le quartier des Marolles, le vieux Bruxelles populaire. On le sert encore dans ses estaminets, comme La Fleur en Papier Doré, ouvert en 1944, repaire de René Magritte, d'Hergé et de Jacques Brel. C'est là, entre une gueuze et un coude sur le zinc, que le stoemp est resté lui-même.
La Bintje, l'âme néerlandaise d'un plat belge
Le vrai stoemp veut une pomme de terre farineuse, et c'est la Bintje qui règne : créée aux Pays-Bas au début du XXe siècle, elle s'écrase en fondant et tient l'écrasé sans coller. Joli paradoxe pour un plat qu'on croit si bruxellois : sa pomme de terre, comme le mot stamppot dont il est cousin, vient du nord, des Pays-Bas.
La guerre du beurre
Faut-il du beurre dans le stoemp ? La question divise pour de bon. Pour Albert Verdeyen, un stoemp digne de ce nom n'en contient pas une trace : ni beurre, ni lait, juste le légume, pour la pureté et pour qu'il se réchauffe sans tourner. Pour l'estaminet, au contraire, c'est noix de beurre, filet de lait et muscade râpée. Deux écoles, deux vérités, et un même plat.
✦La Glose
- ★★★★☆BRUZZ — Culinair ontdekt: StoempNATIF
- ★★★☆☆Tafelklap — Stoemp de Belgique, het hippe volksgerechtNATIF
- ★★★☆☆Een Beetje Beter — Stoemp met verse worstNATIF
- ★★★☆☆Stamppot — Wikipedia
- ★★★★☆Visit Brussels — Spécialités culinaires bruxelloises (stoemp)NATIF
- ★★★★★Visit Brussels — Le stoemp, comfort food bruxellois par excellenceNATIF
- ★★★☆☆Historiek.net — Culinaire geschiedenis van de Belgische keukenNATIF
- ★★★☆☆gezondheid.be — Hoe maak je een lekkere stoemp (Verdeyen)NATIF
- ★★★★★Harold McGee — On Food and Cooking (pommes de terre farineuses)
- ★★★★★Larousse Gastronomique — Pommes de terre, purées et écrasés
- ★★★☆☆Brusseleir — patrimoine immatériel (Wikipédia)NATIF
- ★★★★★Albert Verdeyen — Stoemp! Recepten en verhalen uit de Brusselse keukenNATIF
- ★★★★☆Lekker van bij ons (VLAM) — Stoemp maken: recepten en tipsNATIF
- ★★★★★Institut du Patrimoine Wallon — Stoemp, purée aux légumes bruxelloise de tradition ouvrièreNATIF
- ★★★★★Oxford Companion to Food — Mashed potato dishes and regional variations in Belgium
Sourcer ou se taire
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