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Atlas Culinaire · Belgique · Bruxelles
Pommes de terre Bintje et légumes de saison écrasés gros, sans jamais lisser : la purée rustique des cuisines ouvriÚres de Bruxelles et du Brabant, servie avec une saucesse de campagne, que le chef Albert Verdeyen a hissée au rang d'emblÚme.
Le stoemp est le plat le plus libre de la cuisine belge. Pas de recette sacrĂ©e, pas de grammage gravĂ© dans le marbre : des pommes de terre, ce que le maraĂźcher avait de moins cher, une fourchette ou un presse-purĂ©e, et l'on Ă©crase. C'est la cuisine de la dĂ©brouille, nĂ©e dans les mĂ©nages ouvriers de Bruxelles et du Brabant au XIXe siĂšcle, quand l'homme rentrait Ă midi manger chaud et que le stoemp revenait sur la table presque chaque jour. On en trouve encore les meilleurs dans les estaminets du vieux quartier populaire des Marolles, lĂ oĂč l'on parle encore le brusseleir.
La grande controverse du stoemp, c'est qu'il n'y en a pas une seule vĂ©ritĂ© â et que vouloir lui en imposer une est dĂ©jĂ une trahison.
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Choisissez de bonnes Bintje, ces pommes de terre farineuses qui s'Ă©crasent en fondant. Pelez-les et coupez-les en gros cubes rĂ©guliers d'environ trois centimĂštres. PrĂ©parez votre lĂ©gume du jour selon la saison : carottes en rondelles et poireaux en tronçons l'hiver, choux de Bruxelles parĂ©s Ă l'automne, chicons Ă©mincĂ©s pour l'amertume. Ămincez aussi un oignon si vous aimez, et taillez le lard en lardons.
Le pourquoiLa Bintje est riche en amidon : à la cuisson, ses cellules se gorgent d'eau et se détachent, ce qui donne cet écrasé tendre impossible à obtenir avec une variété à chair ferme. [McGee, On Food and Cooking ; Verdeyen (la Bintje, base du vrai stoemp)]
Si vous voulez l'ùme paysanne du plat, faites d'abord dorer les lardons à sec dans la cocotte, jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et croustillent. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre quelques minutes dans ce gras parfumé, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doux. Réservez le tout : il rejoindra l'écrasé à la fin.
Le pourquoiLe lard fondu en dĂ©but de cuisson imprĂšgne la cocotte de son fumĂ© : c'est la rondeur salĂ©e des cuisines d'estaminet, lĂ oĂč le beurre seul resterait sage. [Recepten van Bomma ; Een Beetje Beter (stoemp met spek)]
Plongez les pommes de terre et le lĂ©gume choisi dans une grande casserole d'eau lĂ©gĂšrement salĂ©e, et portez Ă Ă©bullition douce. Laissez cuire vingt Ă vingt-cinq minutes, jusqu'Ă ce que la pointe d'un couteau traverse une pomme de terre sans la moindre rĂ©sistance et que la carotte cĂšde sous la fourchette. Cuits dans la mĂȘme eau, les deux Ă©changent leurs saveurs.
Le pourquoiLa cuisson commune est le geste de la cuisine pauvre : une seule casserole, une seule eau, et les légumes qui se parfument l'un l'autre. Rien n'interdit d'étuver les légumes au beurre à part, mais on perd cet échange. [Een Beetje Beter ; gezondheid.be]
Ăgouttez soigneusement, puis remettez le tout dans la casserole sur feu doux une minute, en secouant, pour chasser l'excĂšs d'eau : un stoemp sec se tient, un stoemp humide s'affaisse. Ăcrasez alors au presse-purĂ©e ou Ă la fourchette, par Ă -coups, en gardant volontairement du relief. On doit voir les Ă©clats de lĂ©gume, pas obtenir une crĂšme.
Le pourquoiC'est ici que se joue l'identité du plat. L'écrasé grossier laisse les fibres et les morceaux intacts ; il distingue à jamais le stoemp de la purée. [Streekproduct/Visit Brussels ; tradition bruxelloise]
Incorporez à présent le lard et l'oignon réservés. Puis choisissez votre camp : l'école d'estaminet ajoute une belle noix de beurre, parfois un filet de lait chaud, et rùpe généreusement de la muscade ; l'école puriste s'en tient au sel, au poivre et au légume nu. Goûtez, salez, poivrez. Le stoemp doit rester rustique et franc, jamais doucereux.
Le pourquoiLa muscade et le beurre arrondissent et rĂ©chauffent le goĂ»t ; les laisser de cĂŽtĂ©, Ă la Verdeyen, met en avant le lĂ©gume lui-mĂȘme. Question d'Ă©cole, pas de faute. [Verdeyen (sans matiĂšre grasse) ; estaminets bruxellois (beurre + muscade)]
Pendant l'Ă©crasement, faites dorer les saucisses de campagne Ă la poĂȘle, dans un peu de beurre, huit Ă dix minutes, en les retournant jusqu'Ă ce qu'elles soient bien colorĂ©es et juteuses. Dressez une portion gĂ©nĂ©reuse de stoemp bien chaud dans chaque assiette, creusez-y un nid, et posez-y la saucesse avec son jus de cuisson. Un boudin noir, des lardons ou un Ćuf au plat font tout aussi bien l'affaire.
Le pourquoiLe stoemp est un plat-base : sa douceur rustique appelle le gras et le salĂ© d'une viande ou d'un Ćuf, qui le transforment en repas complet. [Visit Brussels (saucisse, boudin, lard, Ćuf) ; tradition d'estaminet]
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â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
La doctrine du roi du stoemp : ni beurre, ni lait, ni huile, ni Ćuf. Rien que la Bintje et le lĂ©gume Ă©crasĂ©s, pour le goĂ»t pur et pour qu'il se rĂ©chauffe sans tourner. Le stoemp dans son plus simple appareil.
Pas encore dans l'AtlasLa version d'hiver la plus répandue : carottes et poireaux fondus dans la pomme de terre, lard et oignon, une rùpée de muscade. Le stoemp par défaut des estaminets bruxellois, doux et orangé.
Pas encore dans l'AtlasLe chicon braisĂ©, autre fiertĂ© belge, donne un stoemp Ă l'amertume Ă©lĂ©gante et un peu sucrĂ©e. Souvent servi avec du boudin blanc ou un Ćuf, c'est la version la plus raffinĂ©e du genre.
Pas encore dans l'AtlasLa version automnale, plus corsĂ©e : les choux de Bruxelles apportent leur lĂ©gĂšre amertume verte. Un clin d'Ćil au nom de la ville, et l'accord parfait avec une saucisse grillĂ©e.
Pas encore dans l'AtlasSi le stoemp est sorti des cuisines pauvres pour devenir une fierté, on le doit surtout à un homme : le chef bruxellois Albert Verdeyen, qui lui a consacré toute une série de livres à partir de 2008, dont « Stoemp! Recettes et histoires de la cuisine bruxelloise ». On l'appelle le roi non couronné du plat. Sa doctrine est tranchée : un stoemp classique se fait sans aucune matiÚre grasse, à la Bintje, pour laisser parler le légume.
« Stoemp » vient du verbe stoempen, « écraser, fouler », dans le brusseleir, ce parler populaire de Bruxelles né du brabançon flamand et truffé de mots français. Ce dialecte, et la cuisine qui va avec, figurent aujourd'hui à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de la Région de Bruxelles-Capitale. Le stoemp, c'est de la langue de Bruxelles qu'on mange.
Le stoemp est le plat des petites gens, et son temple est le quartier des Marolles, le vieux Bruxelles populaire. On le sert encore dans ses estaminets, comme La Fleur en Papier DorĂ©, ouvert en 1944, repaire de RenĂ© Magritte, d'HergĂ© et de Jacques Brel. C'est lĂ , entre une gueuze et un coude sur le zinc, que le stoemp est restĂ© lui-mĂȘme.
Le vrai stoemp veut une pomme de terre farineuse, et c'est la Bintje qui rÚgne : créée aux Pays-Bas au début du XXe siÚcle, elle s'écrase en fondant et tient l'écrasé sans coller. Joli paradoxe pour un plat qu'on croit si bruxellois : sa pomme de terre, comme le mot stamppot dont il est cousin, vient du nord, des Pays-Bas.
Faut-il du beurre dans le stoemp ? La question divise pour de bon. Pour Albert Verdeyen, un stoemp digne de ce nom n'en contient pas une trace : ni beurre, ni lait, juste le lĂ©gume, pour la puretĂ© et pour qu'il se rĂ©chauffe sans tourner. Pour l'estaminet, au contraire, c'est noix de beurre, filet de lait et muscade rĂąpĂ©e. Deux Ă©coles, deux vĂ©ritĂ©s, et un mĂȘme plat.
Sourcer ou se taire
â COURONNE â PAGE MAĂTRESSE · or en attente du test
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