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Atlas Culinaire · France · Corse
Quenelles corses au brocciu AOP et blettes de maquis, enrobĂ©es de pecorinu rĂąpĂ© et dorĂ©es sous coulis de tomates de terroir â recette des bergĂšres du Niolu attestĂ©e depuis le XVIIIe siĂšcle
Dans les hautes vallĂ©es du Niolu et du Boziu, les bergĂšres corses confectionnaient les storzapreti le matin mĂȘme de la transhumance, quand le brocciu frais Ă©tait encore tiĂšde de la traite du jour. Ce gnocchi corse â dont le nom signifie « prĂȘtre Ă©tranglĂ© » en dialecte corse â est nĂ© de la mĂȘme frugalitĂ© crĂ©atrice que les dumplings paysans de toute la MĂ©diterranĂ©e : rĂ©unir ce que le maquis et le troupeau offrent ce jour-lĂ â le fromage de brebis, les feuilles de blettes sauvages ou de menthe, un Ćuf, un peu de farine â et en faire un plat qui tient au corps. Le brocciu AOP, fromage frais de lactosĂ©rum de brebis ou de chĂšvre produit entre novembre et juin sur l'Ăźle, est l'ingrĂ©dient non nĂ©gociable de la recette : sa texture lĂ©gĂšre, son goĂ»t lactĂ© lĂ©gĂšrement salĂ© et son aciditĂ© douce donnent aux storzapreti leur caractĂšre aĂ©rien qui les distingue radicalement des gnocchis italiens. Les storzapreti se servent nappĂ©s d'un coulis de tomates fraĂźches aux herbes du maquis (myrte, thym, romarin), parfois gratinĂ©s sous une couche de pecorinu (fromage de brebis corse sec, Ă©quivalent local du pecorino romain). Chaque famille du Niolu a sa propre recette : certaines ajoutent de la menthe fraĂźche dans la pĂąte (version montagneuse), d'autres de la bette sauvage pilĂ©e (version littorale).
La querelle principale tourne autour du nom : storzapreti ou « prĂȘtre Ă©tranglĂ© » ? La lĂ©gende populaire veut qu'un curĂ© du village, particuliĂšrement gourmand, en ait mangĂ© tant qu'il s'en serait Ă©touffĂ©.
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Ăgouttez le brocciu frais dans un linge pendant 30 minutes si possible. Dans un grand bol, Ă©miettez 400 g de brocciu AOP Ă la fourchette. Ajoutez 2 Ćufs entiers, 50 g de pecorinu corse rĂąpĂ©, du sel, du poivre noir. MĂ©langez dĂ©licatement.
Le pourquoiLe brocciu frais contient beaucoup d'eau : l'Ă©goutter Ă©vite que les storzapreti ne se dĂ©fassent Ă la cuisson. Le pecorinu apporte le sel et l'umami, ce qui permet de ne presque pas saler la pĂąte sĂ©parĂ©ment. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse, CNAC]
Lavez et blanchissez 200 g de feuilles de blettes (sans les cÎtes) dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Rafraßchissez à l'eau froide. Pressez trÚs fortement dans les mains pour extraire toute l'eau. Hachez finement.
Le pourquoiLes blettes, comme tous les légumes verts, contiennent une quantité d'eau importante qui se libÚre à la chaleur. Si elles ne sont pas bien essorées, elles détremperont la pùte des storzapreti et les feront se défaire. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Incorporez les blettes hachées dans le mélange au brocciu. Ajoutez 2 cuillÚres à soupe de farine pour lier (juste assez pour que le mélange soit manipulable). Avec deux cuillÚres à soupe farinées, formez des quenelles ovales en passant la pùte d'une cuillÚre à l'autre. Posez sur une plaque farinée.
Le pourquoiLa farine en petite quantité fixe la structure des storzapreti sans les alourdir : trop de farine et ils deviennent denses comme des gnocchis ; pas assez et ils se défont à la cuisson. La forme ovale (obtenue par le passage entre deux cuillÚres) est la forme traditionnelle du Niolu. [Larousse Gastronomique, 2007]
Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement (pas ébullition). Plongez les storzapreti délicatement, par petites fournées. Ils remontent à la surface en 4 à 5 minutes : c'est le signal de cuisson. Récupérez avec une écumoire.
Le pourquoiLe frémissement (pas l'ébullition vive) protÚge les storzapreti fragiles : l'ébullition vigoureuse les abßmerait en les faisant tourbillonner dans l'eau. La remontée à la surface est due à la dilatation de l'air dans la pùte chaude, signal universel de cuisson pour les dumplings et gnocchis. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Dans une poĂȘle, faites revenir 2 gousses d'ail dans 3 cuillĂšres Ă soupe d'huile d'olive corse. Ajoutez 500 g de tomates fraĂźches pelĂ©es et concassĂ©es (ou en boĂźte hors saison). Ajoutez du thym, du romarin, du sel. Laissez rĂ©duire 20 minutes Ă feu moyen.
Le pourquoiLe coulis de tomate aux herbes du maquis (thym, romarin, myrte) est le compagnon traditionnel des storzapreti : son aciditĂ© contrebalance la richesse crĂ©meuse du brocciu et des Ćufs. L'huile d'olive corse (AOP Oliu di Corsica) est plus fruitĂ©e et moins grasse que l'huile de Provence. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse, CNAC]
Disposez les storzapreti égouttés dans un plat à gratin. Nappez de coulis de tomate. Parsemez de pecorinu rùpé. Glissez sous le gril du four à 220°C pendant 5 minutes.
Le pourquoiLe gratinage bref au pecorinu crée une croûte légÚrement croustillante et dorée sur les storzapreti : c'est la transformation qui les fait passer du plat simple au plat festif. Le pecorinu fond mieux que le gruyÚre sur cette préparation. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Servez les storzapreti gratinés directement dans le plat, avec une salade verte arrosée d'huile d'olive corse et de vinaigre de chùtaigne. Un verre de Patrimonio blanc (Nielluccio ou Vermentino) ou de muscat du Cap Corse en accompagnement.
Le pourquoiLe Patrimonio blanc (AOC) est le vin blanc de référence de la Haute-Corse : son Vermentinu (Vermentino) sur les sols schisteux de Saint-Florent donne un vin gras, minéral et floral qui s'accorde parfaitement avec le brocciu et les herbes du maquis. [Collectif, Vins et gastronomie de Corse, CIVAM, 2018]
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Le brocciu est l'un des rares fromages AOP français fabriqué à partir de lactosérum (le petit-lait) et non du lait entier. Depuis des millénaires, les bergers corses récupéraient ce liquide jaune résiduel de la fabrication du fromage et le chauffaient jusqu'à la précipitation des protéines : le caillé montait en surface et était recueilli dans un panier de jonc (le fiscella). Le brocciu de montagne du Niolu (altitude 900 m) est considéré comme le meilleur de l'ßle.
En corse, storzapreti peut s'Ă©crire et se prononcer de plusieurs façons selon le village : storzapreti (Haute-Corse), storzaprele (Corse-du-Sud), ou stranghjulapreti (plus explicitement « Ă©trangle-prĂȘtre »). Cette variante lexicale selon le village est caractĂ©ristique du dialecte corse, dans lequel chaque micro-rĂ©gion a ses propres formes. L'UniversitĂ© de Corse Pasquale Paoli recense 7 variantes orthographiques pour ce seul plat.
La cuisine du Niolu est une cuisine de transhumance : les bergers montaient avec leurs troupeaux Ă 1 200 m d'altitude en mai et redescendaient en octobre. Pendant ces 5 mois, ils ne cuisinaient qu'avec ce que la montagne et le troupeau offraient â brocciu, blettes sauvages, chĂątaignes, charcuterie sĂ©chĂ©e. Les storzapreti sont le rĂ©sultat parfait de cette contrainte : nourrissants, simples Ă prĂ©parer, ne nĂ©cessitant aucun Ă©quipement que l'on ne peut pas transporter.
La parentĂ© entre les storzapreti corses et les ravioli di bietola de Ligurie (Italie) est documentĂ©e depuis le XIVe siĂšcle : sous la domination gĂ©noise (1347-1768), les Ă©changes culinaires entre la cĂŽte ligure et la Corse Ă©taient permanents. Les ravioli di bietola gĂ©nois (brocciu + blettes en Corse, ricotta + blettes en Ligurie) sont les deux branches d'une mĂȘme famille, sĂ©parĂ©es par la mer TyrrhĂ©nienne et un fromage diffĂ©rent.
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