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Atlas Culinaire · Slovénie · Europe
Le plat-totem slovène protégé — pâte étirée transparente roulée sur farce sucrée ou salée, pochée puis tranchée
Les **štruklji** se font-ils avec **PÂTE ÉTIRÉE** (vlečeno testo) ou avec **PÂTE SABLÉE** (kvašeno) ? La tradition slovène — défendue par l'Académie de Cuisine de Slovénie et l'inscription des štruklji au patrimoine national en 2008 — reconnaît OFFICIELLEMENT 70+ variantes recensées, mais la base authentique est la **pâte étirée à la main** (vlečeno testo) — descendant du strudel autrichien mais slovénifié depuis 600 ans. La pâte doit être étirée si fine qu'on lit un journal à travers (technique 'razvlačiti'). Deuxième controverse : **bouillis dans serviette en lin OU cuits au four** ? Les deux sont traditionnels — bouillis = méthode rurale ancienne (Carniole), four = méthode moderne plus pratique. Bouillis donnent texture moelleuse, fours donnent croûte dorée. Troisième : **sucrés ou salés** ? Les deux — la version traditionnelle est aux **skuta** (fromage frais slovène) sucré ou aux **ajda** (sarrasin) salé. La version emblématique : **Ajdovi štruklji s skuto** (sarrasin-skuta) — patrimoine slovène. Une version aux pommes existe en automne. Plat servi pour Pâques, Noël et toutes fêtes nationales — JAMAIS pour repas ordinaire.
Cviček (vin slovène emblématique sec léger) — Refošk (rouge istrien) — Hruškovec (eau-de-vie de poire)
Plat-totem de l'identité slovène — 70+ variantes recensées par l'Académie. Servi pour Pâques, Noël, fêtes nationales, mariages, baptêmes. Plat patrimoine national depuis 2008. La fête du Štruklji (Festival štrukljev) à Šentjur attire 10K visiteurs chaque août. Symbole de la cuisine alpine slovène vs cuisines balkaniques.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un saladier, mélanger farine + sel. Faire un puits, ajouter œuf battu + eau tiède + huile + vinaigre. Pétrir 15 minutes énergiquement — la pâte doit être lisse, soyeuse, élastique, claqu+ante. Cette pâte demande plus de pétrissage qu'une pâte normale pour développer le gluten nécessaire à l'étirement extrême.
Former une boule lisse. Huiler la surface généreusement, déposer dans saladier. Couvrir d'un saladier retourné chaud (ou cloche). Reposer 1h à température ambiante. La pâte doit être détendue avant l'étirement — sinon elle se déchire.
Dans un saladier, mélanger skuta (ou fromage blanc bien égoutté) + œufs entiers + jaune supplémentaire + crème fraîche + sucre + zeste citron + estragon frais haché + raisins secs réhydratés au rhum. La farce doit être souple, parfumée, sucrée mais pas trop. L'estragon est la signature distinctive.
Tendre une grande nappe en lin propre sur la table. Saupoudrer farine. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à 2mm. Puis ÉTIRER À LA MAIN, doigts sous la pâte (pas d'ongles), depuis le centre vers les bords. Continuer jusqu'à transparence totale (60×80cm minimum). On doit lire un journal à travers.
Couper les bords épais de la pâte (pour avoir un rectangle régulier). Badigeonner toute la surface de beurre fondu (50g) au pinceau. Étaler la farce skuta en couche régulière sur les 2/3 de la surface, en laissant 5cm libre sur les bords pour rouler. Saupoudrer chapelure si on veut.
Soulever DÉLICATEMENT la nappe par les coins du côté farce, faire rouler la pâte sur elle-même comme un strudel. Serrer modérément. La pâte fine se replie sur elle-même en spirale. Couper le rouleau aux extrémités (rétractations). Pincer les bouts.
Étaler une serviette en lin propre légèrement humide. Beurrer la surface au pinceau. Y rouler le štrukelj avec la serviette autour comme un saucisson. Attacher solidement les deux extrémités avec ficelle de cuisine. La serviette protège la pâte fine pendant le pochage.
Porter 4 litres d'eau salée à frémissement (pas ébullition violente). Plonger le rouleau enveloppé. Pocher 25 minutes à frémissement constant. La pâte cuit à travers le tissu. Sortir avec deux louches, laisser refroidir 5 min sur grille.
Détacher la ficelle, dérouler la serviette précautionneusement (vapeur brûlante). Trancher le rouleau en tronçons de 2cm. Déposer 3-4 tronçons par assiette. Faire fondre 100g de beurre jusqu'à coloration noisette (4 min), ajouter 50g de chapelure dorée 30 sec, verser le tout brûlant sur les tranches. Saupoudrer sucre vanillé. Servir immédiatement.
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Sourcer ou se taire
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